Stanovisko k vyhlášce MŠ SR č. 330_2009

Vyhlášku MŠ SR č. 330_2009 budu hodnotit z pohledu odborného nazírání na problematiku výživových doporučení, tak jak jí popisuje Doc.MVDr. Jiří Ruprich v dokumentu: STANOVISKO VĚDECKÉHO VÝBORU PRO POTRAVINY VE VĚCI: „výživových doporučených dávek“, které využívá např. WHO, a které je definováno v nejnovějším manuálu ILSI („Present knowledge in nutrition“, 8th edition, 2001). Názvosloví rozlišuje mezi třemi pojmy, tzv.

1. Nutričními standardy (1, nutritional standards), (dnes nazývané doporučené dávky živin a v případě SK je jedná o Odporúčané výživové dávky  podľa  vekových kategórií  stravníkov. Ve vyhlášce MŠ SR č. 330_2009 je tento bod zastoupen bodem
2. Obecnými výživovými doporučeními (2, dietary recommendations). Jedná se o doporučení jak z bodu A (současné stravovací návyky) se dostat do ideálního bodu B (Nutriční standarty). V této úrovni se používají různé pyramidy. Pro náš účel je vhodné použít Výživová doporučení ČSVV. Do této kategorie patří také dokument WHO - Food and nutrition policy for schools. Ve vyhlášce MŠ SR č. 330_2009 je tento bod zastoupen: c) zásadami na zostavovanie  jedálnych lístkov podľa prílohy č. 1,
3. Doporučeními založenými na skupinách potravin (3, food-based dietary guidelines). Nejčastěji se jedná o receptury na konkrétní jídla a návody jak je sestavovat. Pro náš účel je možno použít Normy pro MŠ – měsíční jídelníček bez masa, které byly v roce 1993 sestaveny pro vegetariánskou waldorfskou mateřskou školu v Brně na Božetěchova 15. Ve vyhlášce MŠ SR č. 330_2009 je tento bod zastoupen bodem a) materiálno-spotrebných noriem pre školské stravovanie, receptúr pre diétne stravovanie a receptúr, ktoré charakterizujú príslušnú územnú oblast.

V praxi je potřeba používat všechny tři stupně doporučení současně. Podrobnosti najdete v přiloženém dokumentu „stan_2004_3_deklas_VDD.pdf“ (viz P1). Doporučuji prostudovat!

Vyhláška uvádí v § 3

(1) V školskej jedálni sa výroba jedál uskutočňuje podľa:

a) materiálno-spotrebných noriem pre školské stravovanie, receptúr pre diétne stravovanie a receptúr, ktoré charakterizujú príslušnú územnú oblasť,

b) odporúčaných výživových dávok podľa vekových kategórií stravníkov,

c) zásad na zostavovanie jedálnych lístkov podľa prílohy č. 1,

d) hygienických požiadaviek a zásad správnej výrobnej praxe,2)

e) finančného príspevku od zákonného zástupcu dieťaťa alebo žiaka na nákup potravín na jedlo podľa zvoleného finančného pásma podľa § 140 a 141 zákona,

f) hygienických požiadaviek na prácu s potravinami pri zabezpečovaní celospoločenských programov1) s účasťou detí alebo žiakov škôl alebo školských zariadení na príprave ovocia a zeleniny na ich konzumáciu pri zabezpečení pedagogického dozoru.

Pro naše posouzení jsou důležité body a – c. Body d – f jsou z pohledu našeho zájmu nepodstatné.

1. Odporúčané výživové dávky  podľa  vekových kategórií  stravníkov
2. Podstatné je, že v tomto Odporúčaní se neuvádí požadavek na živočišné bílkoviny, ale pouze na bílkoviny, tzn. Jedno z jakých zdrojů.
3. Doporučení celkového množství bílkovin je takové, že bych mu nic nevytkl. Je pro vegetariány i vegany zcela vyhovující a odpovídá současným vědeckým poznatkům.
4. Pro vegetariány a zvláště vegany je problematické, či spíše nereálné dodržet doporučení příjmu energie a vápníku. Tuto část Odporúčaní lze i napadnout, že není v souladu se současnými vědeckými poznatky.
   1. Odporučanie by se dalo při troše tolerance k dodržování doporučené dávky energie, tuků a vápníku považovat za vyhovující. Hlavní problém vyhlášky je v  Zásadách na zostavovanie jedálnych lístkov podľa prílohy č. 1. Zde dochází k nejhrubšímu popření vědy o výživě a také tento bod zásadně brání zavedení vegetariánství do školního stravování. Podrobněji rozeberu níže. Odporučanie v zásadě nebrání zavedení vegetariánských jídel do školního stravování. Do budoucna je však nutno řešit nesoulad v doporučení Energie, tuků a vápníku se současnými vědeckými poznatky.
      1. Doporučená dávka energie

Věk [roků]	SK [KJ]		EU [KJ]		DACH (2012) [KJ]		Vegetariánské stravování [KJ]
	Chlapci	Dívky	Chlapci	Dívky	Chlapci	Dívky	Chlapci - dívky
3 - 6	7530		6100 - 7100	5650 - 6800	6070		4500*
7 – 11	9000		7700 – 8550	7100 - 7500	7530		6000**
12 – 15	10250				10300		9000**
16 - 19	15000	11500	11900	8500	9414		8500***

SK - Odporúčané výživové dávky  podľa  vekových kategórií  stravníkov – viz příloha P2

EU – http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out89.pdf

DACH (2012) - GV-Umsetzung-Referenzwerte-QST-2012-BkMrk – viz příloha P3

* 1. Monitorování příjmu živin ve vegetariánské MŠ v Brně, Božetěchova 15 – viz příloha P4

   2. ČSVV-Posouzení návrhu doporučených dávek živin a energie pro alternativní stravování dětí ve věku 3 –      6 roků  a hodnocení vegetariánské stravy dětí -  II. POTŘEBA energie 3 – 6 letých dětí

   3. Návrh ČSVV doporučených dávek vybraných živin pro alternativní školní stravování dětí ve věku od 3 do 6 roků

** Pouze můj odhad. Je však možno dohledat doklad.

*** Dávka odpovídající doporučení pro Výživu podporující zdraví. Odpovídá obecnému doporučení zákona o potravinách (EU), kde nejsou rozlišeny věkové kategorie ani pohlaví strávníků.

Vzhledem k velkému rozpětí hranice od fyziologické potřeby k současnému příjmu energie navrhuje ČSVV stanovení doporučení energetického příjmu, které je v souladu s doporučením Společnosti pro výživu: Příjem energie podléhá individuální úpravě pro udržení optimální hmotnosti a pocitu vitality.

Se snížením doporučené dávky energie pak souvisí i snížení doporučené dávky tuků.

1. Doporučená dávka vápníku

V prvé řadě je nutno zdůraznit, že doporučená dávka vápníku, kterou uvádí  Odporučanie SK je plně v souladu s doporučením ostatních zemí pro konvenčně se stravující.

Doklad k doporučení nižší dávky vápníku pro vegetariány a hlavně pro vegany lze odvodit z vědeckých prací publikovaných po roce 2002. Proto ani Odporučanie SK nemůže tyto poznatky akceptovat, protože je z roku 1997. Doporučuji vyvolat v SK odbornou diskuzi k této problematice.

Světová zdravotnická organizace (WHO) ve svém Technical Report Series 916: DIET, NUTRITION AND THE PREVENTION OF CHRONIC DISEASES, strana 131kapitola 5.7.5  dochází v roce 2003 k těmto závěrům:

1. Uznaní existence vápníkového paradoxu, kdy dochází k vyššímu výskytu zlomenin v zemích s vyšším příjmem vápníku oproti zemím s jeho nízkým příjmem.

2. Vápníkový paradox způsobuje zvýšená konzumace živočišných bílkovin.

3. Skupiny s nižším příjmem živočišných potravin mohou mít nižší příjem vápníku.

Další významnou skutečností je fakt, že zvýšení příjmu vápníku nad mez navrhovanou OSpN i WHO zvyšuje potřebu především hořčíku. Proto zvýšený příjem vápníku ve stravě vegetariánů nad cca 1000 mg za den vede k vytváření nedostatku hořčíku.

Doklad číslo 18, na který se odvolává WHO Technical Report Series 916 v kapitole 5.7.5 o vápníku je  Vitamin and mineral requirements in human nutrition. Report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation. Geneva, World Health Organization, Tato prácev kapitole o vápníkuskutečně obsahuje dvoje doporučení oproti jednomu v předcházejícím vydání z roku 1998.

Vegani pak mohou mít ještě o 150 mg na den vápníku méně (tedy 650 mg). Rostlinná část běžné konvenční stravy obsahuje 400–500 mg vápníku. Pokud tedy vegan konzumuje místo masa luštěniny a olejnatá semena, ještě tím příjem vápníku do organismu navýší, má ho dostatek. Dospívajícím veganům je doporučeno denně navíc 200 mg vápníku (proto musí věnovat skladbě své stravy zvýšenou pozornost). Oproti veganům mají konvenčně se stravující vápníku nedostatek i při jeho obvyklém příjmu 1000 mg na den z důvodu vysokého příjmu soli a potravin živočišného původu.

1. Zásady na zostavovanie jedálnych lístkov podľa prílohy č. 1,

Ze zásad vyplívá:

1. Povinnost pravidelně 3 x týdně podávat na oběd maso.
2. Při celodenním stravování 5 dnů v týdnu musí 10 hlavních jídel (obědy + večeře) 6 – 7 masových jídel.
3. Zbylá bezmasá jídla se musí připravovat s použitím mléka, mléčných výrobků a vajec, tzn. Všechna jídla musí být s použitím potravin živočišného původu.
4. Luštěniny se podávají pouze dvakrát do měsíce.

O Zásadách na zostavovanie jedálnych lístkov podľa prílohy č. 1, lze proto říct:

1. Jsou v rozporu s minulými i současnými vědeckými poznatky. Nejedná se proto o zásady na základě vědy o výživě, ale o mylnou socialistickou vizi vysoké životní úrovně dělnické třídy.
2. Uplatňování těchto zásad jednoznačně vede k poškozování zdraví takto stravovaných dětí. Přispívá k nárůstu tzv. civilizačních chorob, především obezity, srdečně cévních chorob, diabetu a rakoviny.

Tuto propracovanou soustavu nařízení vedoucích k poškozování zdraví asi nemá cenu nějak upravovat a zdokonalovat. Je proto možno hledat tato řešení:

1. Navrhnout obdobnou sadu zásad pro výživu podporující zdraví nebo přímo pro sestavování vegetariánských či veganských jídel.
2. Zásady nahradit systémem „Semaforu kvality stravování“
3. Přece jen se pokusit o Upgrade těch Zásad tak, aby vyhovovaly a umožnovali vegetariánské a veganské stravování
   1. Materiálno-spotrebných noriem pre školské stravovanie, receptúr pre diétne stravovanie a receptúr, ktoré charakterizujú príslušnú územnú oblast

Zásady na zostavovanie jedálnych lístkov podľa prílohy č. 1, vyhlášky MŠ SR č. 330_2009 o zariadení školského stravovania, neumožňují navrhnout a zařadit nutričně hodnotná a senzoricky atraktivní bezmasá jídla. Je možno vymyslet spoustu řešení, jak sestavit tato senzoricky atraktivní a nutričně hodnotná bezmasá jídla, ale až po vyřešení nevědeckosti Zásad.

Naopak, Odporúčané výživové dávky  podľa  vekových kategórií  stravníkov nijak nebrání vytváření a zařazování senzoricky atraktivních a nutričně hodnotných bezmasých pokrmů a jídel.

Pro Martinskou iniciativu ke zkvalitnění školního stravování vypracoval

Jaroslav Škvařil

Člen odborného grémia České společnosti pro výživu a vegetariánství

Tato e-mailová adresa je chráněna před spamboty. Pro její zobrazení musíte mít povolen Javascript.