Otázky a odpovědi

1. HYGIENICKÉ MINIMUM

1.1. NÁKAZY A OTRAVY Z POŽIVATIN

1.1.1. Jaký je rozdíl mezi prvotní a druhotnou nákazou, uveďte příklady?

1.1.2. Jaká opatření jsou prováděna proti vzniku prvotní nákazy?

1.1.3. Jaká opatření jsou prováděna proti vzniku druhotné nákazy?

1.1.4. Jakou cestou může být nakažena vegetářská strava salmonelózou a jaká opatření provádíme v praxi?

1.1.5. Jakou cestou může dojít ke kontaminaci stafylokokovým jedem  ?

1.1.6. Jak poznáme konzervy kontaminované botulotoxinem?

1.1.7. Jak prakticky postupujeme při odstranění částečného napadení potraviny plísní?

1.1.8. Jak se dostávají do lidského organismu škrkavky a jaká je prevence?

1.1.9. Vyjmenujte rostlinné potraviny, které jsou jedovaté svým původem a dávky, v kterých je možno je bezpečně používat?

1.1.10. Které zeleniny obsahují hojně kyseliny šťavelové?

1.1.11. Kdy a jaká provádíme opatření proti otravě solaninem u brambor?

1.1.12. Jaké množství vyklíčených brambor způsobí otravu solaninem?

1.1.13. Jaké používáme formy odstraňování  těžkých kovů z povrchu obilovin, olejnin, luštěnin a jaké u zeleniny a ovoce ?

1.1.14. Z jakých materiálů vyrobené nádobí nepoužíváme?

1.1.15. Při jakých teplotách dochází k přepalování tuků a jakým změnám při přepalování dochází?

1.1.16. K jakým nutričním změnám dochází při hnědnutí potravin během pečení, opékání a smažení?

1.2. SANITAČNÍ PÉČE O VODU, POTRAVINOVÉ SUROVINY, POLOTOVARY A HOTOVÉ POKRMY

1.2.1. Jakou vodu používáme v provozech společného stravování?

1.2.2. Jakým způsobem dopravujeme poživatiny?

1.2.3. Jaké jsou požadavky na vozidla pro přepravu poživatin?

1.2.4. Na co dbáme při přejímce poživatin?

1.2.5. Uveďte skupiny poživatin, které je nutné skladovat odděleně a jakými způsoby je možno tuto oddělenost zajistit.

1.2.6. Uveďte, které poživatiny podléhají rychle zkáze a podmínky jejich uskladnění.

1.2.7. Uveďte, které poživatiny vyžadují uskladnění v suchých skladech a podmínky jejich uskladnění.

1.2.8. Jaké jsou podmínky pro uskladnění a spotřebu načatých konzerv?

1.2.9. Uveďte podmínky pro uskladnění ovocných a zeleninových konzerv ve skle?

1.2.10. Uveďte podmínky pro uskladnění brambor, čerstvé zeleniny a ovoce.

1.2.11. Uveďte podmínky pro uskladnění mléka, mléčných výrobků a tuků.

1.2.12. Uveďte podmínky pro uskladnění zmrazených a zchlazených potravinových surovin, polotovarů a hotových pokrmů.

1.2.13. Uveďte podmínky pro uskladnění rozpracovaných surovin a polovýrobků.

1.2.14. Které části hlavních provozů nazýváme  čisté a které nečisté  a jak organizujeme provoz vzhledem k těmto částem ?

1.2.15. Jaké jsou zásady pro omývání zeleniny a ovoce?

1.2.16. Za jakých podmínek mužeme míchat stravu čerstvě vyrobenou se zbytky z minulého dne?

1.2.17. Jaké cizí příměsi (předměty) a za jakých podmínek mohou vniknout do připravovaných nebo hotových pokrmu?

1.2.18. Kdy a jakým zpusobem se provádí degustaení zkouška ?

1.2.19. Jaký je rozdíl mezi zchlazením, zmražením a zmrznutím?

1.2.20. Jaké je časové rozmezí pro zahájení ohřevu zmrazených nebo zchlazených pokrmů po jejich vyskladnění z chladícího zařízení?

1.2.21. Jaká jsou časová rozpětí výdeje ohřátých zmražených a zchlazených pokrmů?

1.2.22. Za jakých podmínek můžeme zmrazené nebo zchlazené pokrmy znovu ohřát nebo po ohřátí uschovat?

1.2.23. Které cenné výživné látky znehodnocuje okysličení, uveďte příklady správných a nesprávných technologických postupů vzhledem k tomuto poznatku?

1.2.24. Které cenné výživné látky se znehodnotí vyluhováním, uveďte příklady správných a nesprávných technologických postupů vzhledem k tomuto poznatku?

1.2.25. Které cenné výživné látky se znehodnotí zahříváním, uveďte příklady správných a nesprávných technologických postupů vzhledem k tomuto poznatku?

1.2.26. Které cenné výživné látky se znehodnocuje sluneční záření, uveďte příklady správných a nesprávných technologických postupů vzhledem k tomuto poznatku?

1.2.27. Jaká je maximální doba výdeje hotových pokrmů a v rozmezí jakých teplot?

1.2.28. Jaké zásady platý pro transport a následný výdej  jídel ?

1.2.29. Jaké teploty musí mít pokrmy a nápoje při výdeji?

1.2.30. Jaké podmínky mají být zajištěny v jídelně pro strávníky?

1.3. POŽADAVKY NA ZDRAVOTNÍ STAV PRACOVNÍKŮ SPOLEČNÉHO STRAVOVÁNÍ, NA JEJICH OSOBNÍ HYGIENU A ČISTOTU PRACOVNÍHO ODĚVU

1.3.1. Jaké podmínky musí splňovat pracovník při nástupu do potravinářského provozu?

1.3.2. Po jakých úkonech je nutné mytí rukou a v jakém rozsahu?

1.3.3. Požadavky na odkládání občanského oděvu a požadavky na nošení, ukládání a čistotu pracovního oděvu?

1.3.4. Uveďte  požadavky na mytí nádobí

1.3.5. Uveďte zásady pro používání pomůcek k hrubému úklidu a k čištění pracovních stolů, kotlů, atd.

1.3.6. Uveďte zásady pro odstraňování odpadků?

1.3.7. Uveďte zásady pro deratizaci a desinfekci v provozech společného stravování.


TOPlist

NAVRCHOLU.cz