Vyhláška o školním stravování

 

 

 

Česká společnost pro výživu a vegetariánství

Kounicova 85, 639 00 Brno

Tel.: 608 631 134

e-mail: Tato e-mailová adresa je chráněna před spamboty. Pro její zobrazení musíte mít povolen Javascript.

IČO: 68731981

Hodnocení doporučených dávek živin, energie a spotřebních košů ve vyhlášce MŠMT ČR č. 48/1993 Sb.

I. Hodnocení doporučeného příjmu energie

1. Doporučené příjmy energie pro 3 – 6 leté dětí

a) Stávající doporučený příjem energie dle vyhlášky MŠMT ČR č. 48/1993 je: 1722 kcal/den = 7200 kJ/den

b) Návrh ČSVV z 21. 8. 1999: 1180 kcal/den = 4960 kJ/den,, určený  dle výpočtu WHO/FAO pro fyziologickou potřebu energie

c) Doporučení v současnosti platné pro Německo, Rakousko, Švýcarsko: 1200 kcal/den = 5016 kJ/den

2. Rizika ze zvýšení energetického příjmu nad fyziologickou potřebu

Energetického příjmu dětí 1722 kcal/den je možné dosáhnout jen potravou s velkým podílem tuků a rafinovaných potravin (tj. především řepného cukru a bílé mouky). Nadměrný příjem energie,  tuků a bílkovin v potravě a nedostatek ochranných biologicky aktivních látek z rostlinných potravin podporuje rozvoj aterosklerózy a nádorových onemocnění a to již od dětského věku. Obě tato onemocnění se většinou vyvíjejí postupně i několik desítek let, objevují se však ve stále v nižším věku a jsou u nás nejčastější příčinou smrti. U poloviny dětí zemřelých ve věku 10 - 14 let v západních  hospodářsky vyspělých státech, tj. dětí živených stravou západního typu obdobné stravě doporučené vyhláškou 48/1993, jsou při nekropsiích prokazovány tukové pláty v artériích, tvořící první stádia vývoje aterosklerózy.

3. Závěry k  doporučenému příjmu energie

Příjem energie doporučený vyhláškou MŠMT č. 48/1993 Sb. 3 – 6 letým dětem nelze považovat za objektivně potřebný a zdraví prospěšný, ale za konvenční, který odpovídá stravovacím návykům, v současnosti převažujícím a který je spojen se zdravotním rizikem.

II. Hodnocení doporučené dávky bílkovin

1. Doporučení pro příjem bílkovin 3 – 6 letých dětí

a) Stávající doporučený příjem bílkovin dle vyhlášky MŠMT ČR č. 48/1993 je: 66 g/den

b) Návrh ČSVV z 21. 8. 1999: 27 g/den

c)  Doporučení v současnosti platné pro Německo, Rakousko, Švýcarsko: 18 g/den, pro Velkou Británii: 20 g/den, pro USA: 24 g/den 

2.  DOPORUČENÝ POMĚR ROSTLINNÝCH A ŽIVOČIŠNÝCH BÍLKOVIN

Stávající doporučený poměr bílkovin živočišného původu ku rostlinným dle vyhlášky MŠMT ČR č. 48/1993 je: 1,75:1 pro 3 – 6 leté děti, pro ostatní věkové kategorie je v průměru 1,3:1

Již od sedmdesátých letech nebyla v žádné západoevropské zemi doporučována spotřeba živočišných bílkovin. Veškerá šetření a soubory údajů již tenkrát ukazovaly, že čím nižší je jejich spotřeba, tím nižší je nemocnost a úmrtnost na hlavní civilizační choroby1.

Současná úroveň příjmu potravin živočišného původu jednoznačně souvisí s nárůstem degenerativních chorob. Především srdečně-cévních2-4, rakoviny5-9 a cukrovky I. i II. typu10-11.

Za ještě bezpečný poměr bílkovin živočišného původu ku rostlinným lze považovat poměr 1:512

3. Příjem bílkovin nad fyziologickou potřebu

Za škodlivé je považováno množství nad 2 g/kg hmotnosti a den, tj. pro 3 – 6 leté děti množství nad 36 g/den.

4. Rizika zvýšeného příjmu bílkovin

a) LEDVINOVÁ ONEMOCNĚNÍ

Nadměrná konzumace bílkovin zatěžuje ledviny, přispívá ke vzniku ledvinového selhání a podporuje vznik ledvinových kamenů. Citace 13

Potrava s vysokým obsahem bílkovin (1,5-2 g/kg hmotnosti) urychluje zhoršování funkce nemocných ledvin.

b) NERVOVÉ CHOROBY

Nadbytek bílkovin v organismu vyčerpává v organismu některé vitamíny skupiny B, zejména niacin a pyridoxin. Pyridoxin (vitamín B6) je potřebný a spotřebovává se pro odbourávání (katabolismus) nadbytečných bílkovin. Nedostatek těchto vitamínů může podporovat vznik některých nervových potíží. Potřeba vitamínu B6 při vysokém příjmu bílkovin vzrůstá 2x proti střednímu příjmu.

c) RAKOVINA

Při celkové nadměrné konzumaci bílkovin, na které se podílejí zejména živočišné bílkovinné potraviny, je část bílkovin metabolizována mikroorganismy trávicího ústrojí. Při tomto mikrobiálním rozkladu bílkovin vzniká celá řada závažných sloučenin, které mohou mít nepříznivý vliv na zdraví. Patří k nim biogenní aminy (tyramin, tryptamin, indol, skatol), ketokyseliny, indikán vznikající z tryptofanu, fenoly z tyrosinu, kyselina hipurová z fenylalaninu, pyperidin z lysinu, pyrolidin z argininu, ethionin z methioninu, těkavé fenoly z aromatických AK, deriváty cholinu z tryptofanu, amoniak a močovina ze všech nadbytečných AK. Piperidin a pyrolidin mohou být nitrozací přeměněny na karcinogenní látky a rovněž ethionin, těkavé fenoly a deriváty cholinu jsou podezřelé karcinogeny (Hrubý, Turek, 1989).

Vysoký příjem bílkovin souvisí s vysokou konzumací masa a nasycených tuků a nedostatečnou konzumací vlákniny, komplexních polysacharidů, vitaminu C, beta-karotenu a dalších antioxidantů. Tyto faktory souvisí se vznikem nádorových onemocnění, zejména kolorektálního karcinomu.

d) OVLIVNĚNÍ METABOLISMU KOSTÍ

Při nadměrné konzumaci bílkovin se vlivem vytvořené acidózy negativním způsoben ovlivňuje metabolismus kostí a vede k hyperkalciurii a negativní bilanci vápníku. Proto se vysoký příjem bílkovin podílí na vzniku osteoporózy.

5. Závěry k doporučené dávce bílkovin

Vyhláška MŠMT ČR č. 48/1993 Sb. ve svém doporučení překračuje maximální přípustné množství bílkovin o 83 % a fyziologickou potřebu o 266 %.

III. hodnocení doporučeného množství cholesterolu pro děti ve věku 3 – 6 roků

Vyhláška MŠMT č. 48 z roku 1993 uvádí dva spotřební koše. První je určen pro konvenční způsob stravování (tabulka 2.1. část pro děti "od 3 do 6 roků") a druhý spotřební koš je určen pro lakto-ovo-vegetariánské stravování (tabulka 2.3. část pro děti od 3 do 6 roků).

Množství cholesterolu bylo vypočteno dle tabulek uvedených v publikaci - "Potravinové tabulky“ kterou vydala Společnost pro výživu ve spolupráci s MZe ČR v roce 1992.

1. Výpočet množství cholesterolu přijatého z poživatin uvedených v konvečním spotřebním koši PRO DĚTI VE VĚKU 3 – 6 ROKŮ

Poř.	Název poživatiny	Doporučená dávka poživatiny		Obsah cholesterolu
		dle tab. 2.1.	Celodenní (tab. 2.1. + 40%)	Ve 100 g poživatiny	poživatiny a den
1	MASO	55 g	92 g	70 mg	64 mg
2	RYBY	10 g	17 g	70 mg	12 mg
3	MLÉKO	300 g	500 g	14 mg	70 mg
4	MLÉČNÉ VÝROBKY	31 g	52 g	70 mg	36 mg
5	TUKY (volné ž/r = 1:1)	17 g	28 g	240 mg	34 mg

CELKEM CHOLESTEROL PŘIJATÝ Z DOPORUČENÝCH POŽIVATIN 216 mg

2. Výpočet množství cholesterolu PŘIJATÉHO z poživatin uvedených v lakto-ovo-vegetariánském spotřebním koši PRO DĚTI VE VĚKU 3 – 6 ROK

Poř.	Název poživatiny	Doporučená dávka poživatiny		Obsah cholesterolu
		dle tab. 2.3.	celodenní tab. 2.3. + 40%)	Ve 100 g poživatiny	poživatiny a den
1	VEJCE	15 g	25 g	400 mg	100 mg
2	MLÉKO	350 g	583 g	14 mg	82 mg
3	MLÉČNÉ VÝROBKY	75 g	125 g	70 mg	88 mg
4	TUKY (volné ž/r = 1:1)	12 g	20 g	240 mg	24 mg

CELKEM CHOLESTEROL PŘIJATÝ Z DOPORUČENÝCH POŽIVATIN 293 mg

3. Podklady pro hodnocení množství cholesterolu ve spotřebních koších PRO DĚTI VE VĚKU 3 – 6 ROKŮ

a) Dle názoru odborníků sdružených ve Společnosti pro výživu a odborníků MZe ČR uvedeného v již výše zmíněné publikaci „Potravinové tabulky“ se doporučuje, aby dospělý člověk za den přijímal potravou nejvýše 300 mg cholesterolu, děti nejvýše 100 mg na každých 1 000 kcal (4 200 kJ) energie potravy. Tyto hodnoty jsou dnes uznávány odborníky na celém světě.

b) Odborníci sdružení při České společnosti pro výživu a vegetariánství vypracovali doporučené dávky živin pro ochrannou stravu dětí od 3 do 6 roků, které uvádějí množství energie pro tuto věkovou skupinu 1180 kcal/den.osoba = 4960 kJ. Při výpočtu dle zásady uvedené v bodě 3. a) tj. 100 mg na každých 1 000 kcal (4 200 kJ) je maximální příjem cholesterolu pro děti od 3 do 6 roků cca 120 mg/.aosobu.

c) Společné doporučené dávky živin pro Německo, Rakousko a Švýcarsko doporučují průměrný energetický příjem pro děti ve věku 3 – 6 roků 1200 Kcal/den.osoba (5016 kJ). V přepočtu tzn doporučný maximální příjem cholesterolu 120 mg/den.osobu.

d) Přehledné shrnutí doporučení dle bodu a) - c)

Poř.	Odborníci	Maximální množství cholesterolu na den pro děti ve věku 3 – 6 roků
a)	Společnosti pro výživu a MZe ČR	170 mg na den
b)	ČSVV (WHO)	120 mg na den
c)	DDŽ pro Německo, Rakousko, Švýcarsko	120 mg na den

4. Závěrečné hodnocení množství cholesterolu  doporučeného v spotřebních koších dle vyhlášky MŠMT ČR č. 48/1993 Sb.

Spotřební koš	Obsah cholesterolu	Překročení max. množství cholesterolu na den dle doporučení:
		SpV a Mze ČR	ČSVV, DDŽ Něm., Rak, Švýc.
Konveční	216 mg na den	127 %	180 %
Lakto-ovo-veg.	293 mg na den	172 %	244 %

 

a) Lakto-ovo-vegetariánský spotřební koš nezlepšuje nutriční hodnotu ve srovnání se spotřebním košem konvenčním. Paradoxně jsou tedy více ohroženy děti rodičů, kteří věnují zdravé výživě zvýšenou pozornost a péči.

b) Konvenční ani lakto-ovo-vegetariánský spotřební koš nesplňují požadavek na prevenci onemocnění racionálním stravováním. Obsah cholesterolu v této doporučované stravě je příliš vysoký hlavně v kontextu současných lékařských poznatků o rozvoji aterosklerotických změn již v dětském věku.  Z toho vyplývá nutnost myslet na prevenci aterosklerózy již u dětí. Uvedená vyhláška a spotřební koše toto neumožňují.

IV. závěrečné hodnocení

Stávající vyhláškou č. 48/1993 Sb. doporučený a ve školním stravování dodržovaný příjem bílkovin 66 g/den pro děti ve věku 3 – 6 roků více jak trojnásobně překračuje doporučení hospodářsky vyspělých zemí a o 83 % překračuje maximální dávku ještě zdraví nepoškozující. Doporučené množství živočišných potravin a tím nepřímo doporučené množství cholesterolu překračuje jeho maximálně přípustnou dávku o 27 % konvenčního a o 80 % lakto-ovo-vegetariánského spotřebního koše (definovaného vyhláškou č. 48/1993 Sb.). Z pohledu nižšího doporučeného příjmu energie, který uvádí současné doporučené dávky živin platné pro Německo, Rakousko a Švýcarsko se dokonce jedná o překročení maximální přípustné dávky cholesterolu o 72 % konvenčního a o 144 % lakto-ovo-vegetariánského spotřebního koše uvedeného ve vyhlášce 48/1993 Sb., o školním stravování. Z výše uvedených skutečností vyplývá, že dodržování této vyhlášky významnou měrou přispívá ke vzniku neinfekčních chorob hromadného výskytu, především srdečné cévních, rakoviny, diabetu a osteoporózy.

Hodnocení zpracovali členové Odborné skupiny pro nutrici České společnosti pro výživu a vegetariánství

 

MUDr. Zbyněk Luňáček, v.r.

Vedoucí OSpN ČSVV

 

Použitá literatura:

1. Husák, Tomáš. Jak si zachráníte život a zdraví. Praha: Erika, 1994

2. McDougall J, Saunders V, Spiller GA. Rapid reduction of serum cholesterol and blood pressure by a 12-d, very-low-fat, strictly vegetarian diet. American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 70, No. 3, 623S-625S, September 1999.

3. Key TJ, Fraser GE, Thorogood M, Appleby PN, Beral V, Reeves G, Burr ML, Chang-Claude J,  Frentzel-Beyme R, Kuzma JW, Mann J and McPherson K. Mortality in vegetarians and nonvegetarians: detailed findings from a collaborative analysis of 5 prospective studies. American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 70, No. 3, 516S-524S, September 1999

4. Ness AR, Powles JW. Fruit and vegetables, and cardiovascular disease: a review. Int J Epidemiol 1997;26:1–13.

5. Block G, Patterson B, Subar A. Fruits, vegetables, and cancer prevention: a review of the epidemiological evidence. Nutr Cancer 1992;18:1–29.

6. Steinmetz KA, Potter JD. Vegetables, fruit, and cancer prevention: a review. J Am Diet Assoc 1996;96:1027–39.

7. Lewis Ch J, Elizabeth, Yetley E A. Health claims and observational human data: relation between dietary fat and cancer. American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 69, No. 6, 1357S-1364S, June 1999

8. Appleby PN, Thorogood M, Mann JI, Key T. The Oxford Vegetarian Study: an overview. American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 70, No. 3, 525S-531S, September 1999

9. Johansson KG, Effects of a vegetarian diet on some proposed risk factors for cancer. American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 70, No. 3, 623S-625S, September 1999

10. Muntoni S,  Cocco P,  Aru G, Cucca F, Muntoni S. Nutritional factors and worldwide incidence of childhood type 1 diabetes. American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 71, No. 6, 1525-1529, June 2000.

11. Nicholson A S, Effect of a low-fat, unrefined, vegan diet on type 2 diabetes. American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 70, No. 3, 623S-625S, September 1999.

12. Frassetto, L.A.: Worldwide incidence of  hip fracture in elderly women. In: The Journals of Gerontology, Series A, 55, M585-M592, 2000.

13. Goldfarb DS, Coe, FL. Prevention of Reccurent Nephrolithiasis. Am Fam Physicians 1999, 60:2269-76.

14. Brown SE, Jaffe R. Acid-alkalin balance and its efect on bone health. International Journal of Integrative Medicine. Vol. 2, No. 6. Nov/Dec 2000.