Úroveň stravování v MS
Zpracovala: Mgr. Miroslava Slavíková
Tato e-mailová adresa je chráněna před spamboty. Pro její zobrazení musíte mít povolen Javascript.
tel.: 417 553 550
Materiál
* dokládá současnou nutriční úroveň stravování v mateřských školách a školních jídelnách
* konkrétně ukazuje příklady jídelníčků, včetně jídelníčku méně běžného s nutričním vyhodnocením
* stručně zmiňuje současné problémy, které vznikají v závislosti na direktivě nutriční části vyhl. č. 48/1993 Sb. o školním stravování
* předkládá porovnání s Návrhem doporučených dávek, včetně jídelníčku dle Návrhu sestaveného
* předkládá porovnání s dávkami EU PRI (dávka PRI je definována jako dávka dostačující k pokrytí potřeb 97% vymezené populační skupiny), včetně jídelníčku
* navrhuje řešení
Uvedené výsledky vycházejí z dlouholetého monitorování nutriční úrovně školního stravování. Vzhledem k rozsáhlosti problematiky nejsou uvedeny všechny souvislosti a detaily, v případě potřeby může být daná problematika doložena detailněji. Pro přehlednost je problematika shrnuta v bodech a doplněná o přílohy.
* Je velice dobře, že v České republice funguje školní stravování, je však nezbytné podniknout kroky k jeho ozdravění. Běžný jídelníček mateřské školy a školní jídelny je uveden v příloze č. 1.
* Současnou nutriční úroveň stravování dokumentuje příloha č. 2.
* Současné doporučené dávky a tím i školní stravování neodpovídá "zdravé výživě" a současným poznatkům (podrobně Otevřený dopis hlavnímu hygienikovi a příloha č. 3)
* Školní stravování se řídí výživovými normami a spotřebním košem zakotveným ve vyhl. č. 48/1993 Sb. o školním stravování.
* Pro zabezpečení příjmu nutrientů doporučených doporučenými dávkami jsou nutrienty převedeny na dávku sledovaných ukazatelů (potravních skupin). Sledované ukazatele jsou: maso, ryby, mléko tekuté, mléčné výrobky, tuky volné, cukr volný, zelenina celkem, ovoce celkem, brambory, luštěniny.
* Již tento převod není zcela správný, protože požadovaný příjem živin lze zabezpečit i jinými poměry potravinových komodit, než je zde uvedeno. Problematikou spotřebního koše se zabývá příloha č. 4.
* Navíc direktivní přístup k stravovacím doporučením má řadu úskalí - např. striktní doporučení, která sice již nejsou považována za vyhovující, ale jsou stále vyžadována a dále chybějící znalosti kontrolorů z oblasti výživy člověka - příloha č. 5.
* Již cca 6 let se projednává přijetí nových doporučených dávek tzv. Návrh doporučených dávek. Mezi odborníky však stále nepanuje shoda.
* Porovnání současného příjmu živin v MŠ s Návrhem doporučených dávek je uvedeno v příloze č. 6.
* Návrh dop. dávek požaduje snížit příjem bílkovin za zachování současné úrovně příjmu vápníku. Sestavit jídelníček dle těchto požadavků se nám nepodařilo - příloha č.7.
* Porovnání současného příjmu živin v ŠJ s Návrhem doporučených dávek je uvedeno v příloze č. 8.
* Co by znamenalo direktivní přijetí Návrhu dop. dávek formou vyhlášky č. 48? Znamenalo by to nařídit zařazování masa max. 2x v pracovním týdnu. To je velká změna pro strávníky a pravděpodobně by vedla k úbytku strávníků a ohrožení společného stravování jako takového. To je jistě nežádoucí, systém společného stravování by měl být zachován. Nařídit tedy opět direktivně zařazovat maso častěji i napříč vědeckým argumentům a rostoucí epidemii neinfekčních nemocí? Nebo podávat menší porce masa např. 3x týdně?
* Domníváme se, že situace je neřešitelná direktivou. Stát již nemůže garantovat současná doporučení, a proto se přikláníme k názoru zrušit nutriční část vyhl. č. 48/1993 Sb.
* Podobné vyplývá také z vyjádření dr. Rážové, že paternalistický přístup se neosvědčil - lidé si neváží zdraví, důležitá je spoluúčast občanů na svém zdraví, vlastní zodpovědnost.
* Domníváme se, že do zdravé výživy nelze nutit a do častější konzumace bílkovin, než se dnes ve světě uznává, také ne.
* Navrhujeme nutriční úroveň společného stravování sledovat dle § 15 odst. 2 vyhl. č. 137/2004 Sb. a jídelníčky ovlivňovat na základě odborného doporučení. Dle našich zkušeností se s vedoucími lze dohodnout, za předpokladu vysvětlení požadavku a jejich kontinuálního vzdělávání. Místo spotřebního koše lze používat ke sledování doporučenou pestrost. Pro přiblížení uvádíme doporučenou pestrost, která byla zpracována v březnu 2003 - příloha č. 9.
* Jako doporučené dávky navrhujeme přijmout dávky EU, jež svou koncepcí zajistí dostatečnou saturaci živinami pro 97% populace a jejichž odborné zázemí je vědecky podloženo. Vycházejí z fyziologických potřeb organismu a nejsou navýšeny o tzv. "potřeby prevence". Problematika působení jednotlivých živin v prevenci různých onemocněních není uzavřena ani jednoznačná. Porovnání nabídky živin v současnosti s požadavky dávek EU je uvedeno v příloze č. 10.
* Dle dávek EU PRI byl sestaven jídelníček (příloha č. 11). Maso bylo zařazeno 4x během 10 pracovních dní. Příjem živin vyšší než PRI nemusí být na závadu - důležité je, aby nebyla překročena dávka horního bezpečného limitu. Jídelníček dle PRI lze sestavit. Vysoká vychází dávka fosforu, hlavním zdrojem jsou mléčné výrobky a přílohy. Vzhledem ke zdrojům fosforu se domníváme, že jeho příjem nemůže být snížen na požadovanou úroveň. Jako akceptovatelný a dokonce pěkný hodnotila jídelníček zástupkyně vedoucích školních jídelen v Teplicích.
* Navrhujeme, aby jídelny vařily 2 obědy na výběr (stačilo by i dva dny v týdnu) - ti kdo by chtěli jíst dle světových doporučení by maso jedli cca 2x týdně a další dny by měli možnost bezmasého oběda s dostatkem zeleniny. Ti kdo preferují maso by měli možnost např. 4x týdně. Jídelníček lze pro ulehčení přípravy sestavovat tak, že bude stejná příloha.
* Takto by mohli být spokojení všichni. Vše výše uvedené bylo konzultováno s vedoucími školního stravování.
* Pracovníci oddělení hygieny dětí a dorostu by mohli sehrát důležitou roli během státního zdravotního dozoru, kdy by sledovali a hodnotili nutriční úroveň školního stravování. Neboť strava je mohutným faktorem ovlivňujícím zdraví populace a může významně pomoci v řešení epidemie neinfekčních onemocnění. Konkrétní výsledky hodnocení jídelníčků školských zařízení můžeme doložit. Pro srovnání: v roce 1998 bylo průměrně nabízeno ve školních jídelnách Teplicka 180 mg cholesterolu na strávníka a den. V současné době to je v průměru 131 mg.
* Jsme si vědomi nepřesností, které mohou vzniknout díky shrnutí takto rozsáhlé problematiky do tohoto materiálu a díky zjednodušeným formulacím. Každému z bodů by bylo možno věnovat několik samostatných stránek. Potřebné údaje můžeme samozřejmě doplnit.
Shrnutí:
* Nové poznatky z oblasti výživy člověka musí být zařazeny do praxe.
* Výsledky nutričních studií jsou často rozporuplné, ale v zásadě se shodují v jednom - snížit maso a zvýšit potraviny dodávající polysacharidy.
* Vzhledem k faktu, že v reálném životě konzumujeme celé potraviny, ne živiny, nemohou tabulkové doporučené dávky vystihnout komplexní působení stravy, vzájemné interakce apod. Neměly by tedy být nařizovány direktivně.
* Dávky nemusí být tak vysoké, ale funkční.
* V první fázi by věci pomohlo zrušení nutriční část vyhl. č. 48/1993 Sb, odborníci se shodují, že neodpovídá zdravé výživě.
* Doporučujeme přijmout dávky EU.
* Bylo by vhodné vydat např. formou metodického pokynu HH doporučenou pestrost, dále pak vysvětlit důvody změn ve školním stravování.
* A následně upravit receptury.
* Vzdělávat pracovníky hygienické služby (oddělení hygieny dětí a dorostu) i vedoucí stravování v oblasti výživa člověka.
Příloha č. 1
Jídelníček mateřské školy je uveden v Otevřeném dopise HH
Jídelníček ve školní jídelně
polévka | hlavní jídlo | zelenina, ovoce, moučník | nápoj |
hovězí s rýží | hovězí svíčková na smetaně, houskové knedlíky |
| džus, mléko |
hovězí s játrovými knedlíčky | kuřecí rolka, bramborová kaše | salát z obou zelí | ovocný čaj, mléko |
z kysaného zelí s párkem | zapečené těstoviny s masem a květákem | sterilovaná okurka | sirup, ovocné mléko |
hovězí s celestýnskými nudlemi | pečené karbanátky, brambory | kompot | čaj s citronem, ovocné mléko |
slepičí s domácími nudlemi | bretaňské fazole, chléb |
| minerálka, ovocné mléko |
pórková | hovězí pečeně znojemská, rýže |
| ovocný čaj, mléko |
z vaječné jíšky | zeleninový nákyp s masem, brambory | salát Tiva | džus, ovocné mléko |
hovězí s kapáním | zbruf se sýrem, těstoviny | knuspi s jogurtem | čaj s citronem, mléko |
vločková | zapečené rybí filé s pórkem, brambory | salát z červeného zelí | mátový čaj, ovocné mléko |
frankfurtská s bramborem | žemlovka s tvarohem a jablky | mrkev | kakao, šípkový čaj |
krupicová s vejcem | segedínský guláš, houskové knedlíky |
| džus, ovocné mléko |
čočková | srbské rizoto se sój. masem | zelný salát s jablky a mrkví | čaj s medem, ovocné mléko |
hovězí se sýrovým kapáním | hovězí pečeně na česneku, bramborové knedlíky, dušený špenát |
| sirup, mléko |
masový krém | čočka na kyselo, vařené vejce | zelný salát s paprikou a mrkví | minerálka, ovocný čaj. ovocné mléko |
ze špenátu | holandský řízek, bramborová kaše | mrkvový s jablky | džus, mléko |
hovězí s těstovinovou rýží | pečené kuře, brambory | salát z červené řepy | minerálka, ovocné mléko |
drožďová | mexický guláš, rýže | pomeranč | džus, mléko |
rajčatová s vločkami | rybí karbanátek se sýrem, brambory | salát Tiva | čaj s citronem, ovocné mléko |
česneková s pohankou | špagety po Milánsku se sój. masem | ovocný jogurt | džusy, mléko |
hovězí s corny | hovězí maso vařené, rajčatová omáčka, houskové knedlíky | jablko | čaj s citronem, ovocné mléko |
Příloha č. 2
K hodnocení jídelních lístků školských zařízení byl použit výpočetní program Nutricom. Sledován byl trojpoměr hlavních živin a 13 dalších nutričních ukazatelů.
V roce 2002 bylo zhodnoceno celkem 18 měsíčních jídelních lístků mateřských škol a 25 měsíčních jídelních lístků školních jídelen. V roce 2003 a během prvního čtvrtletí roku 2004 bylo zhodnoceno 30 měsíčních jídelníčků mateřských škol a 16 jídelníčků školních jídelen.
Trojpoměr hlavních živin v MŠ je v mezích tolerance.
Následující graf prezentuje nutriční úroveň stravy v mateřských školách v obou sledovaných časových obdobích. Sledován je obsah živin v jídelníčcích nabízených v MŠ - tedy přesnídávka, oběd, svačina, což činí 60% denní doporučené dávky. Množství živin obsažené v jídelníčcích je porovnáno s hodnotou na úrovni 60% příslušné denní doporučené dávky živin (v grafu znázorněno červenou čárou).
Graf (dodat)
Z grafu je patrné, že v obou obdobích nejsou v plnění sledovaných živin významné rozdíly. Zvýšilo se plnění vitamínu C a naopak poklesla nabídka cholesterolu. Změna však není statisticky významná.
Při toleranci ± 20% dochází k plnění přísunu energie, rostlinných bílkovin, tuků, sacharidů, fosforu, železa, vitamínů B1, B2, vitamínu C. Vyšší, avšak stále v mezích tolerance, je nabídka cholesterolu. Naopak jako nízká se jeví nabídka živočišných bílkovin.
Naše doporučené dávky však stále rozlišují živočišné a rostlinné bílkoviny. Toto rozlišení se již v jiných světových doporučeních nepoužívá, hodnocena je bílkovina potravy, s doporučeným poměrem živočišných a rostlinných bílkovin 1:1 (jak je také uvedeno v Návrhu nových DD).
Živočišných bílkovin je u nás pro MŠ doporučeno 24g a rostlinných bílkovin 12g (60% denní doporučené dávky). Celkem tedy 36g v poměru 2:1 ve prospěch živočišných bílkovin. V Návrhu nových DD je pro MŠ navrženo celkem 21g bílkovin. V současné době je průměrný přívod bílkovin v mateřských školách 28g na dítě a den (60% DDD), což je podstatně více než je doporučováno v s námi srovnatelných zemích.
Mezinárodní srovnání denní doporučené dávky bílkovin pro děti 4-6 let
Školní jídelny
Trojpoměr hlavních živin ve školních jídelnách není při toleranci ± 2% v mezích tolerance. Navýšeny jsou tuky na úkor sacharidů.
Následující graf prezentuje nutriční úroveň stravy ve školních jídelnách v obou sledovaných obdobích. Sledován je obsah živin v jídelníčcích nabízených v ŠJ - tedy oběd, což činí 35% denní doporučené dávky. Množství živin obsažené v jídelníčcích je porovnáno s hodnotou na úrovni 35% příslušné denní doporučené dávky živin (v grafu opět znázorněno červenou čárou).
Graf (dodat)
Z grafu je patrné, že ve sledovaných obdobích nedošlo k významným rozdílům v plnění sledovaných živin kromě zvýšení nabídky vitamínu C a snížení cholesterolu. Zvýšení nabídky vitamínu C a snížení nabídky cholesterolu je statisticky významné (p<0,003, p<0,006).
Při toleranci ± 20% dochází k plnění přísunu energie, živočišných i rostlinných bílkovin, tuků, sacharidů, vitamínů B1, PP a C. Vyšší, avšak stále v mezích tolerance, je nabídka fosforu. Vysoká je nabídka železa a cholesterolu. Velice nízká je nabídka vápníku a vitamínu B2.
Příloha č. 3
Na tomto místě by bylo možné citovat celou řadu prací a jistě i dlouho diskutovat. Uvádíme jedno z posledních a vědecky podložených doporučení: American Cancer Society (ACS) vydala v roce 2002 aktuální a celosvětově nejrenomovanější výživová doporučení pro prevenci rakoviny. Kvalita doporučení je dána především striktním podložením každého doporučení vědeckými důkazy.
Důraz je kladen a dostatečný pohyb, a také na rizikové faktory jako obezita a alkohol. V ještě nepříznivějším světle než dříve se jeví maso. Jako méně důležitý než dříve se jeví celkový přísun tuků a také význam vlákniny není zcela jasný. Je zdůrazňován význam přirozených potravinových zdrojů nejrůznějších vitamínů, minerálních látek, ochranných faktorů, přičemž umělé zdroje ve formě suplement se jeví až na výjimky jako málo účinné.
Příloha č. 4
Z nutričního hlediska lze spotřebnímu koši vytknout následující:
* Maso a ryby jsou dva různé ukazatele. V současné době tedy dojít k zvýšení konzumace ryb na úkor masa, což je žádoucí z hlediska zdravé stravy.
* Tekuté mléko a mléčné výrobky jsou dva různé ukazatele. Nemůže tedy docházet k jejich záměně. Např. pro školní jídelnu je často obtížné naplnit ukazatel tekuté mléko, neboť děti si většinou kupují školní mléko k svačině a nemají zájem o další mléko k obědu.
* Spotřební koš nesleduje konzumaci obilovin, které vždy byly a ve všech doporučení jsou základem stravy.
* Jako nevyhovující se jeví uvedený spotřební koš pro vegetariánskou výživu, neboť:
- u vajec požaduje denně zařazení 15 (není známo v jakých jednotkách)
- na více než dvojnásobek zvyšuje doporučení pro mléčné výrobky
- doporučení pro příjem zeleniny a ovoce zvyšuje minimálně
- jako nedostačující se jeví příjem luštěnin
Příloha č. 5
Níže je uveden jídelníček mateřské školy, která se snažila jídelníček ozdravit. Aniž by bylo provedeno kontrolní zhodnocení, byl jídelníček označen za deficitní a pracovníci mateřské školy vyzváni k nápravě.
Několikrát jsme se sami setkali s tím, že kontrolní pracovníci ČŠI neměli nutriční znalosti. Např. přestože spotřební koš masa jídelna plnila na 120%, inspektoři vytkli zařazení bezmasého oběda.
V tomto případě je obsah bílkovin i vápníku v jídelníčku dokonce vyšší než je průměrné množství bílkovin a vápníku v jídelníčcích mateřských škol.
| přesnídávka | nápoj | polévka | hlavní jídlo | zelenina | nápoj | svačina | nápoj |
| žitný chléb, pom. z veget. paštiky, pórek | bílá káva | boršč | žemlovka s jablky, tvarohem a kokosem, | jablko | mléko | chlebánek, šunková pěna s jarní cibulkou | čaj |
| chlebánek, drožďová pom. s oves. vločkami, okurka | kakao | pórková s kapáním | peč. moravský vrabec, dušené zelí,graham. knedlík | džus | chlebíček Racio s polevou, kiwi | čaj | |
| sój. jogurt s kukuřičnými lupínky, bisquit | čaj | kapustová s bramborem a žitnými klíčky | krůtí na paprikách a rajčatech, rýže Natural | zel. obloha | džus | grah. houska, pom. z lučiny s kuskusem, rajče | ovocné mléko |
| chléb Maroko, pomazánky s tofu a zeleninou, kedlubna | malcao | brokolicová s mlékem a opeč. houskou | zap. filé s vejci a sýrem, bramb. kaše | mrkvový salát | čaj | hroznové víno, perník bisquit s polevou | čaj |
| chléb Maroko, drůbeží pomazánky, jarní cibulka | káva Caro | ze sój. bobů s Tebi | zap. brambory se špenátem a zeleninou+lněná semínka | čaj | makovec s dýň. a slun. jádry | mléko | |
| žitný chléb, rybí pom., jarní cibulka | bikáva | zelná s klaso masem | grah. kynutý táč s višňovou náplní a posýpkou, | banán | granko | chlebánek + vejce, šunka, rajče, eidam | čaj |
| žitný chléb, budapešťská pom., paprika | kaolar | hrachová s opeč. vekou | zapečené filé s paprikami a rajčaty, bramb. kaše | okurkový salát | džus | perník busquit s jog. polevou, pomeranč | čaj |
| ovocný jogurt s musli, perník busquit | čaj | vločková | mexický guláš, rýže Natural | ovocný čaj | graham houska, sýrová pom. s koprem | mléko | |
| chléb maroko, pom ze sój. bobů se zeleninou,okurka | malcao | zeleninová s kuskusem | koprová omáčka, vejce, brambor | čaj | jablko, Racio jazýčky | čaj | |
| chléb Maroko, tvaroh. pom. se zeleninou, jarní cibulka | káva Caro | kedlubnová s žitn. klíčky | pečené kuře, šoulet se zeleninou | salát z čínského zelí | čaj | makovec s dýň. a slun. jádry | mléko |
| graham, sardinková pom, jarní cibulka | bílá káva | masová s vejci | krup. kaše se skořicí | kompot | čaj s citronem | chlebánek, mozaiková pom, kedlubna | čaj |
| chlebánek, sýrová s ořechy | ovocné mléko | z cizrny s Tebi | krůtí rizoto se zeleninou | rajčatový salát | džus | sýr. chlebíček, jablko | čaj |
| ovoc. jogurt, loupáček | čaj | česneková s peč. Maces | Tomi maso v rajč. omáčce, špagety se sýrem | ovocný čaj | chléb Maroko, pom. z hrašky s paprikou | mléko |
Nutriční zhodnocení výše uvedeného jídelníčku
| Nutrient | obsah v navrženém jídelníčku, průměr | % plnění dop. dávek živin |
| Energie celkem: | 3508 kJ | 83 |
| Bílkoviny živočišné | 16 g | 70 |
| Bílkoviny rostlinné | 13,4 g | 112 |
| Bílkoviny celkem | 30,4 g | 84 |
| Tuky | 26g | 79 |
| Vápník | 463 mg | 85 |
| Fosfor | 635 mg | 117 |
| Železo | 6,4 mg | 89 |
| Vitamín B1 | 0,41 mg | 96 |
| Vitamín B2 | 0,522mg | 87 |
| Niacin | 4,44 mg | 67 |
| Vitamín C | 23,3 mg | 70,6 |
| Cholesterol | 94 mg | 92 |
Příloha č. 6
Následující tabulka porovnává průměrný obsah živin v jídelníčcích dětí v mateřských školách (3-6 let) s doporučenou dávkou živin (přepočteno na 60%), dále s Návrhem doporučených dávek živin (60%). Z Návrhu doporučených dávek byly použity hodnoty pro děti 7-10 let (Turek, 1999).
Zjištěné hodnoty berme prosím orientačně. Vždy v levém sloupci je uvedeno 100% doporučené dávky.
Porovnání současného příjmu živin v mateřských školách s Návrhem doporučených dávek
| průměrný současný příjem živin | % plnění denní doporučené dávky | % plnění Návrhu doporučených dávek | |||
| živina | |||||
| energie (kJ) | 3453 | 82,6 | 7000 | 97,5 | 5900 |
| živočišné bílkoviny (g) | 17 | 70,9 | 40 | ||
| rostlinné bílkoviny (g) | 11,2 | 93,6 | 20 | ||
| bílkoviny celkem (g) | 28,2 | 82,3 | 60 | 134,3 | 35 |
| tuky (g) | 27,4 | 83,4 | 55 | 91,3 | 50 |
| Ca (mg) | 384 | 71,4 | 900 | 71,1 | 900 |
| P (mg) | 568,9 | 105,8 | 900 | 135,2 | 700 |
| Fe (mg) | 6,2 | 86,5 | 12 | 206,1 | 5 |
| vitamín C (mg) | 30,6 | 93 | 55 | 78,5 | 65 |
Pokud bychom současnou nabídku živin vztáhly k Návrhu doporučených dávek, zjistíme, že je překročena nabídka bílkovin, fosforu a významně železa. Naopak nedostačující je nabídka Ca, vitamínu B1, C a niacinu.
Rozdíl v současném příjmu bílkovin a návrhem je 7g bílkovin na dítě a den v MŠ (60% denní doporučené dávky). Za dvacet pracovních dní v měsíci je to 140g bílkovin. Nejvýznamnějšími zdroji bílkovin je maso a mléčné výrobky. Doporučená dávka vápníku zůstává i v Návrhu dop. dávek poměrně vysoká a nemůže tak dojít ke snížení nabídky mléčných výrobků. Za zdroj bílkovin, které je třeba snížit, musí být považováno maso.
Průměrný obsah bílkovin v mase je 20g/100g. Průměrná porce syrového masa v MŠ je 50g. Muselo by tedy dojít ke snížení cca o 14 porcí masa k obědu během 20 pracovních dní. Maso by pak bylo jako hlavní pokrm zařazováno přibližně 1-2x týdně, v závislosti na obsahu mléčných výrobků v jídelníčku, a tím i mléčných bílkovin.
Příloha č. 7
Sestavili jsme 10 denní jídelní lístek. Během deseti dnů bylo 4x zařazeno maso (drůbež, ryba, hovězí, vepřové). Mléčné výrobky byly zařazeny v takovém množství, aby byla naplněna požadovaná dávka vápníku.
10 denní jídelníček sestavený dle nutričních požadavků Návrhu doporučených dávek.
| přesnídávka | polévka | hlavní jídlo | zelenina, ovoce | svačina |
| moskevský chléb, sýrová pomazánka s nivou, rajče, čaj | zeleninová | segedínský guláš, houskový knedlík, džus | jablko | ovocný salát, čaj |
| krupicová kaše, jablko, čaj | hrachová polévka | zeleninové rizoto, čaj | mrkvový salát | tmavý chléb, máslo, rajče, mléko |
| rohlík, jogurt, bikava | krupicová s vejci | rybí filé na kmíně, bramborová kaše, čaj | jablko | cornflakes, pomeranč, mléko |
| máslo, šunka, mrkev, šv. čaj | gulášová | smažený květák, brambory, šťáva | okurkový salát | tvarohový šáteček, kakao |
| veka, droždová pom., paprika, bikava | hovězí s těstovinou | špagety se zel. omáčkou s houbami a sýrem, šťáva | müsli tyčinka | knackebrot s lučinou a pažitkou, mléko |
| tmavý chléb, zeleninová pom., kiwi, kakao | květáková | kuře na česneku, špenát, brambory, vitaminizovaný nápoj | rohlík, máslo, med, kakao | |
| chléb, rybí pom., rajče, čaj | zeleninová s drožď. knedlíčky | buchtičky s krémem, mléko | pomeranč | dalamánek, pom., máslo, okurka, mléko |
| loupák, jablko, mléko | hrstková | grenadýrský pochod, minerálka | salát z čínského zelí | sýrové tousty, ředkvičky, mléko |
| chléb, tvarohová s kapií, pomeranč, čaj | hovězí s kapáním | hovězí znojemská pečeně+rýže, džus | mandarinka | mrkvový salát s jablky, čaj |
| chléb, špenátová pom., jablko,bikava | pórková | fazolový guláš, chléb, čaj | jablko | puding, kiwi, šv. čaj |
Výsledky nutričního rozboru výše uvedeného jídelníčku:
Hodnoceno jako 60% celodenní dávky
Nutrient | obsah v navrženém jídelníčku, průměr | % plnění Návrhu dop. dávek živin |
Energie celkem: | 3542 kJ
| 100 |
Bílkoviny živočišné | 15,3 g | |
Bílkoviny rostlinné | 13,2 g |
|
Bílkoviny celkem | 28,5 g | 135,7 |
Tuky | 25,2g | 83,3 |
Vápník | 427,4 mg | 79,2 |
Fosfor | 594 mg | 141,4 |
Železo | 6,2 mg | 206 |
Vitamín B1 | 0,43 mg | 71,6 |
Vitamín B2 | 0,545 mg | 82,6 |
Niacin | 4,63 mg | 64 |
Vitamín C | 29, 7 mg
| 76,2 |
Cholesterol | 87,9 mg |
|
Zjistili jsme, že příjem bílkovin by byl na úrovni 28g za den v jídelně MŠ, což je stejné množství jako v současné době. Je to způsobeno tím, že nyní není plněna dop. dávka vápníku, je tedy nižší konzumace mléčných výrobků, a proto je nižší celkový příjem bílkovin. Z pokusu o sestavení jídelníčku vyplývá, že při zachování současných požadavků na plnění vápníku nelze dosáhnout snížení bílkovin na navrhovanou úroveň. Neboť nelze snížit přísun mléčných výrobků.
Nebo raději přistoupit k nižšímu doporučení pro vápník?
Faktem je, že problematika prevence osteoporózy je velice komplexní a jistě ji nelze zjednodušit na rovnici typu: výše příjmu vápníku = dostatečná saturace kostní hmoty vápníkem.
Na metabolismus vápníku má značný vliv poměr k fosforu, poměr k hořčíku, pohyb, celkový životní styl a další.
Některé práce uvádějí, že také vlivem nadbytečného konzumu živočišných bílkovin dochází k vyplavování vápníku z kostí. K problematice však nebylo zaujato jednotné stanovisko.
Příloha č. 8
Porovnání současného příjmu živin ve školních jídelnách s Návrhem doporučených dávek
živina | průměrný příjem živin (n = 41) | % plnění denní doporučené dávky | % plnění Návrhu doporučených dávek | ||
energie (kJ) | 3544,3 | 87 | 9000 | 136,8 | 7400 |
bílkoviny živočišné (g) | 18,1 | 95,6 | 45 |
|
|
bílkoviny rostlinné (g) | 13,4 | 88,4 | 30 |
|
|
bílkoviny celkem(g) | 31,5 | 92 | 75 | 200 | 45 |
tuky (g) | 28,8 | 98,2 | 65 | 137 | 60 |
Ca (mg) | 280,2 | 59,9 | 1100 | 80 | 1000 |
P (mg) | 541,7 | 118,6 | 1100 | 140,5 | 1100 |
Fe (mg) | 7,8 | 129,2 | 14 | 222,8 | 10 |
vitamínC (mg) | 28 | 91,2 | 60 | 123 | 65 |