"Příprava jídel racionálních a vegetariánských"
pro ředitele a učitele hotelových a gastronomických škol pořádaný s garancí České společnosti pro výživu a vegetariánství Střední odbornou školou jakou? a Středním odborným učilištěm jakým? v Kroměříži ve dnech 19. a 20. září 2000
Ideou semináře bylo zpřístupnění informací o zdravém životním stylu, sepjetí zdravého životního stylu s gastronomií, praktické ukázky přípravy a servírování racionálních a vegetariánských jídel, jakož i navázání a prohloubení mezilidských vztahů. Odborná náplň semináře byla na vysoké úrovni, účastníci i ostatní přednášející pouze s politováním přijali omluvu Doc. MUDr. Zuzany Brázdové, CSc. z Lékařské fakulty Masarykovy university v Brně, která měla přednášet na téma "Vliv životního stylu na zdraví člověka".
Další odborný obsah semináře, který byl ve dvou dnech zcela dodržen, byl následující:
- Výživové směry a jejich kulinářská specifika - Jaroslav Škvařil, ČSVV
- Vegetariánství jako model zdravotní prevence - MUDr. Zbyněk Luňáček, ČSVV
- Získávání surovin pro výrobu potravin s hlediska ekonomického, ekologického, etického a sociálního - Ing. Richard Barták, CSc., ČSVV
- Historie alternativního stravování v ČR - Jaroslav Škvařil, ČSVV
- Současný stav racionální a alternativní výživy v našem společném stravování - Ing. Zdeněk Hladík, Vitana
Praktické ukázky racionálního a vegetariánského kulinářství:
- příprava racionálních a vegetariánských jídel s komentářem - Ing. Hladík a paní Bečvářová, Vitana
- příprava racionálních a vegetariánských jídel s komentářem - S. Vaněk, SOŠ a SOU
- servírování racionálních a vegetariánských jídel - žáci SOŠ a SOU
- ochutnávky racionálních a vegetariánských jídel - účastníci
- Prezentace výrobců zdravé výživy
- Panelová diskuse
Po každé přednášce byla velmi živá diskuse, svědčící o opravdovém zájmu účastníků o tuto problematiku.Veškerá podávaná jídla byla vegetariánská či veganská a byla připravena a servírována na vysoké odborné a estetické úrovni. Pořadatelé dokonce zajistili v arcibiskupském sklepě exkursi a společenský večer s ukázkou vegetariánského rautu a ochutnávkou mešních vín. Díky mimořádnému zájmu pana ředitele školy, Ing. Petra Hajného o otázky racionální a vegetariánské stravy , díky jeho organizačnímu talentu a velikému vynaloženému úsilí (např. před zahájením semináře ještě vytiskl i informační materiál "Kladné vlivy vegetariánství" pro všechny účastníky), je možno tento seminář považovat za nejlepší akci tohoto roku.
Z našeho hlediska by však bylo velmi žádoucí, kdyby se na slíbeném opakování této vzorné akce zúčastnili nejenom pedagogičtí pracovníci z oboru, jejichž kladné působení na odbornou veřejnost je přece jenom dlouhodobé a zprostředkované, ale i praktici, tj. majitelé a manageři restaurací a hotelů, vedoucí kuchyní, kuchaři apod. Výtečné možnosti k přednášení, stravování a ubytování v SOŠ a SOÚ Kroměříž a schopnosti a veliký zájem pana ředitele, Ing. Petra Hajného,k tomu dávají všechny předpoklady.
Ing. Richard Barták, CSc.
Vyhodnocení semináře "Příprava jídel racionálních a vegetariánských".
Semináře se zúčastnilo celkem 34 pedagogických pracovníků z 12 hotelových škol ČR. Celá akce byla velmi dobře připravena jak ze strany pořádající školy, tak zejména ze strany České společnosti pro výživu vegetariánství. V průběhu celého semináře vládla mezi účastníky velmi pozitivní nálada, kterou umocňovaly velmi dobře připravené odborné přednášky i kvalitně předvedené konkrétní ukázky přípravy jídel racionálních a vegetariánských. Účastníci byli seznámeni s jednotlivými výrobci surovin, s konkrétními surovinami i specifickými technologiemi přípravy.
Přítomní pak konstatovali, že se seznámili s problematikou, kterou dosud považovali za zcela okrajovou a pro zakomponování do učebních osnov nevýznamnou. Z uvedených statistik vyplynulo, ze se mění klientela hostů, pro které je konzumace jídel racionálních a vegetariánských nenahraditelnou součástí jídelníčku. Seminář jednoznačně potvrdil, že racionální a vegetariánská strava se stává nedílnou součástí moderní kuchyně a ideologie vegetariánství moderním životním stylem. Účastníci se shodli i na potřebě zařazení uvedené problematiky do učebních osnov.
Vyhodnocení dotazníků účastníků odborného semináře " Příprava jídel racionálních a vegetariánských":
Ze 32 Hotelových škol ČR se semináře zúčastnilo 12 škol o celkovém počtu 34 pedagogických pracovníků. Jednotliví účastníci byli požádáni o vyplnění dotazníků hodnotících vlastní seminář, jeho náplň, možnosti zavedení přednášené problematiky do vyučování a uvozující další směry a náměty. Sumarizace odpovědí deseti škol, vypovídá o následujících faktech:
Všichni účastníci se shodli, že seminář sehrál důležitou roli a poskytl důležité informace o vegetariánské a odlehčené stravě a prohloubil dovednosti a znalosti z této kulinářské oblasti. Dvě třetiny účastníků měly již před seminářem zkušenosti se surovinami, výrobky a přípravou vegetariánské a odlehčené stravy.
Sedm z deseti účastníků si vyzkoušelo po semináři získané poznatky na svých školách. Mezi účastníky byl zájem o následující produkty: KLASO 3x, ROBI 4x, výrobky fy MATYSKA a fy SUNFOOD, ale také o úpravu a zpracování těchto produktů. Vysoce byla hodnocena prezentace fy VITANA.
Devět z deseti účastníků věří, že tato strava má své místo v našem jídelníčku a může ovlivnit náš zdravotní stav. O nutnosti změnit životní styl směrem k vegetariánství je přesvědčeno šest účastníků, čtyři nesouhlasí s tímto názorem. Při ekonomickém hodnocení je konstatována vyšší pořizovací cena vegetariánských produktů. Na straně druhé je pozitivně hodnocena úspora času a energií při úpravě těchto pokrmů.
Na dotaz, zda budou poznatky ze semináře uplatněny v učebních osnovách zúčastněných škol odpovědělo sedm ano, dva ne a jeden částečně.
(Zkratka VaR - Vegetariánská a Racionální) ano ne nevím
1) Přesvědčil Vás seminář, že VaR strava má svou opodstatněnou roli v nabídce stravovacích zařízeních ČR? 10
2) Měli by být žáci hotelových škol informováni o VaR stravě? 10
3) Obohatil Vás seminář o nové znalosti a dovednosti ? 10
4) Znali jste před seminářem některé výrobky VaR? 10
5) Vyzkoušeli jste jiz po semináři některé výrobky VaR? 7 3
6) Myslíte si, ze tyto směry ve výživě mají budoucnost, že mohou mít vliv na zdraví? 9 1
7) Přesvědčil Vás seminář o nutnosti změn životního stylu? 6 4
8) Budou poznatky za semináře realizovány v osnovách Vaší školy? 7 2 1
9) Je vhodné pokračovat v dané tématice při příštích setkáních? 10
Všichni účastníci se shodli na pokračování odborných seminářů se zaměřením na:
- Stravování těžce pracujících osob
- Stravování dětí a dospívající mládeže
- Zaměření na jednotlivé směry alternativního stravování
- Moderní přípravu pokrmů na talíře
- Ekologii a vliv stravování na dlouhověkost
- Biocidy a biopotraviny
- Speciality vegetariánské a odlehčené stravy
- Nutnost zajištění většího časového prostoru pro praktické ukázky teplé a studené kuchyně
- Konkrétní příklady chorob způsobené nesprávnou výživou
- Základní cenové kalkulace hotových vegetariánských produktů
Poznatky pro pořadatele:
Dát větší prostor diskusi u "kulatého stolu", vytvořit ještě komornější "domácí" prostředí, delší trvání semináře, poskytnout více informací o makrobiotice, zajistit zaslání receptů účastníkům a publikovat informaci ze semináře formou metodických materiálů pro učitele, charakterizovat stručně 14 odnoží vegetariánství. Pozvat na seminář i vedoucí školních jídelen.
Závěrem můžeme konstatovat, že seminář splnil svůj cíl a měl velmi dobrou odezvu u pracovníků hotelových škol ČR. Nastínil témata dalších seminářů a potvrdil nutnost jejich pokračování, vytvořil i nové mezilidské vztahy. Dal podnět k zamyšlení Asociaci ředitelů hotelových škol ke zvýšení účasti jednotlivých škol na těchto odborných akcích.
Kroměříž 20. listopad 2000
Zpracoval: Vojtěch Forman
Ing. Petr Hajný
Ředitel SOŠ a SOU Kroměříž