Nové požadavky na moderní gastronomii

V současně době jsme svědky vrcholného umění našich mistrů kuchařů, které převádí na soutěžích doma i v zahraničí. Lví podíl na dosažení této úrovně naší gastronomie má Asociace kuchařů a cukrářů ČR, především zakladatelé těchto soutěží.

Nicméně je dnešní gastronomie konfrontována s novými požadavky na její moderní pojetí, které zatím nezačlenila. Tyto požadavky předkládají zájemci o zdravý životní styl, kteří se řídí různými alternativními naukami, které jsou bez jednotné koncepce, a tedy velmi těžko uchopitelné pro současný vzdělávací systém.

Tento nedostatek se rozhodla řešit skupina složená s odborníků, kteří zastupují různé pohledy na gastronomii: Alternativní směry – Česká společnost pro výživu a vegetariánství (ČSVV), současnou vrcholnou gastronomii – Asociace kuchařů a cukrářů ČR (AKC ČR), školství – Střední škola hotelová a služeb Kroměříž. Tuto novou oblast nazvali Wellness gastronomie a v říjnu 2015 uspořádali konferenci k tomuto tématu včetně ukázkové soutěže. O správnou interpretaci pojmu Wellness skupina požádala Vysokou školu tělesné výchovy a sportu PALESTRA, s.r.o., která má jako jediná v ČR akreditovaný bakalářský a magisterský obor s wellness problematikou.

 

S přednášek a diskuse na první konferenci Wellness gastronomie 2015 vyplynuly nové požadavky na moderní gastronomii, které lze shrnout do těchto bodů:

1. Do moderní gastronomie vstupují nové suroviny s vymezenými požadavky na jejich kulinářské úpravy, které nejsou v současné gastronomii obvyklé a jejich dodržení rozhoduje o zachování či vytvoření nutriční hodnoty nebo o eliminaci abiogenních látek v těchto surovinách obsažených.
2. Vznikají nové požadavky na kombinace surovin v pokrmu a pokrmů v jídle, které rozhodují o tom, zda jídlo bude snadno stravitelné a strávník se bude po takovém jídle cítit lehce a příjemně.
3. Jako klíčové hledisko je rozlišování kvality surovin a nabízené konvenience, které vyžaduje znalosti o současně zemědělské praxi a především o podmínkách výroby v potravinářském průmyslu.
4. Vzniká spousta nových dietetických požadavků na vyloučení nebo i naopak na zařazení některých surovin do pokrmů. Tím vznikají zcela nové požadavky na vytváření konzistence novými v dané dietě povolených surovinami.
5. Výše uvedená hlediska kladou nové požadavky na zajištění pestrosti / střídání surovin a typů pokrmů tak, aby byl plněn příjem doporučených dávek živin.
6. Vzniká požadavek na nové pojetí výživového doporučení, které nebude vylučovat některé skupiny strávníků, ale naopak pomůže vymezit bezpečné mantinely pro většinu dnes obvyklých způsobů výživy.
7. Narůstá význam psychologie výživy, tzn. především proč nám chutná nezdravé nebo naopak to zdravé. Ve společnosti narůstá význam etického a sociálního vlivu způsobů stravování, jeho vliv na kvalitu života. Pro některé skupiny obyvatelstva a obecně pro hromadné stravování se stává významná otázka ekonomiky moderního způsobu stravování.

Zvládnou tyto nové požadavky je velmi těžké pro absolventa gastronomické školy vedené ještě ve starém duchu. Jednak, aby si tyto nové poznatky tento absolvent osvojil a hlavně, aby je i uplatňoval v každodenní praxi.

K úspěšnému zavádění moderní gastronomie do praxe může velmi přispět:

1. Zavedení nových metod ve vzdělávání, které zvýší účinnost pedagogického procesu.
2. Použití nového kuchyňského vybavení, které automatizuje postupy, které jinak vyžadují nové znalosti a praxi.
3. Úprava současných software pro gastronomii tak, aby napomáhaly se orientovat v této záplavě nových informací a požadavků a hlavně, aby vedly k vědomému řízení výrobního procesu.   
4. Stanovení nových standardů v rozlišování kvality surovin a pokrmů.
5. Nalezení nových metod ověřování kvality surovin a pokrmů.
6. Zavedení nových způsobů stolování, které umožní zvýšit individualizaci jídla.
7. Nalezení metod dynamizace prostředí, ve kterém se jídlo připravuje i konzumuje.

Věříme, že i II. konference Wellness gastronomie přinese nové podněty i odpovědi na výzvy moderní gastronomie. Tento ročník by měl otevřít Wellness gastronomii pro všechny stravovací úrovně (pro různé výživové směry, včetně dnes konvenčního způsobu stravování) a to tak, že významné podněty z konference nabídneme jako obecná pravidla pro všechny oblasti a úrovně gastronomie. Každé jídlo lze obohatit o novou kvalitu. Nicméně velkým přínosem pro strávníka může být i malé zvýšení kvality jakéhokoliv jídla.

K jednotlivým požadavkům na moderní gastronomii povedou naši mistři kuchaři a další odborníci diskusi tak, abychom tyto podněty osvětlili a ukázali jejich význam v každodenní praxi.

Za organizační výbor

Jaroslav Škvařil