V Německu je diskutována definice termínu „celozrnný“. Podle dosavadní definice v normě „DIN 10355 – Mlýnské produkty“ tento termín znamená, že z mlýnské šarže je něco odstraněno a něco přimícháno, přičemž platí tzv. princip identity/rovnocennosti.

Na 16. jednání o obilných produktech v Detmoldu v r. 2010 představil zástupce Max Rubner_Institutu návrh nové definice. Podle ní by za celozrnnou mouky měla být považována jen mouka z jediného pytle/šarže obilí (z jediného celého zrna).

Při stávající praxi se ze směsných dodávek obilí při čištění nejprve odstraní slupky a částečně i klíčky, což je důležité hlavně tehdy, když jsou vnější vrstvy kontaminovány aflatoxiny, mykotoxiny a někdy i těžkými kovy. V případě výroby celozrnného produktu je praxe taková, že je následně přimísen podíl vnějších vrstev zrna bez ohledu na to, že pochází ze zcela jiné šarže.

Podle oponentů není správné označení „celozrnné“, pokud je složka přímíchána odjinud - je to určitým způsobem klamavé označení. Spotřebitel si obvykle představuje, že ve výrobku je skutečně obsaženo „celé určité zrno“.

Zákonné pravidlo pro použití termínu celozrnný neexistuje. Ale ve výkladech a v literatuře se uvádí, že musí být obsaženo „celé zrno“ nebo  „všechny součásti zrna včetně klíčků“, a že se produkt vyznačuje podstatně vyšším obsahem živin.

Vzhledem k tomu, že však v dnešní době nelze mlít obilí po jednotlivých pytlích (po malých šaržích), ale průmyslové mlýny musí zpracovávat velké směsné šarže, bude nezbytné spokojit se s tím, že termín celozrnný se použije pro případ, když je k výslednému produktu přidán podíl (včetně klíčků) odpovídající podílu, který byl při čištění odstraněn.

Dtsch. Lebwensm. Rdsch., 106, 2010, č. 11
Objednávka kopie článku