To je, oč tu běží, dalo by se říci. Co nám vegetariánská a veganská strava nabízí a proč vlastně nejíst maso, přestože je valná většina z nás takto naučená odmalička? Důvodů PRO opuštění klasické stezky „masojeda“ je hned několik, na cestě však číhá i nejedno úskalí…

Na otázky redaktorky měsíčníku Moje zdraví  Heleny Míkové odpovídá Jaroslav Škvařil, člen odborného grémia České společnosti pro výživu a vegetariánství.

Okamžik rozhodnutí

Možná ve vašem životě nastane den, kdy se něco zásadního stane a vy se rozhodnete (nebo jste okolnostmi přinuceni) žít jinak než předtím. Autonehoda, vážné onemocnění nebo jen moment, kdy vidíte zblízka zabíjet zvíře, které má zdobit váš talíř k večeři. A pak nejste schopni jej pozřít…
Najednou si řeknete DOST. Začnete pátrat po možnostech jak žít a přežít bez konzumace masa, být zdravější pro sebe i své

děti, pro spoustu věcí, které ještě na tomto světě chcete udělat. „Vegetariáni vylučují maso z výživy dospělých i dětí především z etických, filozofických, ekologických či jiných důvodů. Stravují se tak, aby nemuseli být týráni a zabíjeni živí tvorové, aby svým způsobem stravování co nejméně zatěžovali a hlavně nepoškozovali životní prostředí,“ říká lektor České společnosti pro výživu a vegetariánství (ČSVV) Jaroslav Škvařil, který zároveň se svou ženou Eliškou vede kurzy výživy podporující zdraví. Je třeba dodat, že důvodem k vegetariánství bývají mnohdy skutečně poněkud „nižší“ pohnutky, kdy člověk zkroušený nemocí zkusí dle rad lékařů či moudrých lidí ze svého okolí přesedlat na jiný styl života a s tím je spojený „odlehčený“ jídelníček bez masa, který v mnoha případech pomůže vyjít z „boje“ s onemocněním vítězně. Touží se prostě „zachránit“.

Zdravě žít…

Ptáte-li se, jaký je vliv vegetariánské stravy na zdraví, je třeba si položit otázku, jakým způsobem se správně stravovat, aby se blahodárný účinek bezmasé stravy mohl projevit v celé své kráse na našem zdraví i životě. Dnes již pro mnohé není takový problém zajít do obchodu se zdravou výživou a poohlédnout se po rozmanitém sortimentu. Čím vlastně lze kvalitně (a nejlépe) maso nahradit z hlediska výživy? Jaká základní pravidla pro sestavování jídelníčku je třeba dodržovat? „Faktem je, že pro nahrazování masa neexistuje žádný důvod nutriční, pouze psychologický. Všechny živiny (především plnohodnotné bílkoviny) jsou v dostatečné míře zastoupeny v rostlinné stravě – v jídelníčku vegetariánů jsou důležité zejména obiloviny se všemi součástmi zrna, luštěniny, olejnatá semena, zelenina a ovoce, které byly vypěstovány na půdě s dostatkem živin a nebyly znehodnoceny či kontaminovány při výrobě,“ říká Jaroslav Škvařil.

Jíme zdravě

Správně vyvážený vegetariánský jídelníček příznivě ovlivňuje vysoký krevní tlak, snižuje riziko cévní mozkové příhody, infarktů, nádorových onemocnění (zejména rakoviny tlustého střeva a konečníku), řeší nadýmání, zácpu, migrény, bolesti kloubů a spoustu dalších civilizačních neduhů.

Co jíst?

Bílkovinné koncentráty rostlinného původu (tofu, tempeh, Klaso Ceria, Robi apod.), obiloviny, luštěniny, mořské řasy, olejnatá semena, zeleninu a ovoce. Tip: Výborné a výživné je tzv. miso (fermentovaná pasta ze sojových bobů, rýže, pšeničné nebo ječné mouky) s kousky tofu a zeleninou.

Přece jen některým z nás pravděpodobně vrtá hlavou, zda tělu nebude cosi bez masa chybět. Mnozí maso pojídající jsou dokonce skálopevně přesvědčení, že vegetariánství škodí zdraví. Ano, tak to také může být, pokud nedodržíme určité zásady… Úskalím totiž bývá nakombinovat jídelníček správným způsobem, tak aby náš organismus nestrádal (ale to platí pro jedlíky masa i vegetariány). Pokud tedy někdo přesedlá ze šťavnatých pečínek na hromady bílého pečiva, sladkosti a tučné sýry, není v tom pražádná výhra. Spíše se stane kuličkou, která začne zdravotně chátrat, než by svému zdraví i ostatním skutečně pomohl. Vegetariánství by tedy nemělo být „pouze“ o odmítání masa, ale především cestou ke zdravému způsobu života…

Vegetariáni, máte vše, co potřebujete?

Předně, jakákoliv obhajoba vegetariánství jako bezpečné stravy je zcela bezpředmětná. Ve vědeckém světě nikdy nevznikla práce, která by vegetariánství nepovažovala za bezpečnou stravu. Např. Světová zdravotnická organizace se nikdy k vegetariánství nevyjádřila v nějaké ucelené práci (tzv. Raportu). Bylo by to jako dokazovat, že každý den vychází slunce. Tuto skutečnost je nutné vysvětlit pouze nevidomým. Většina populace na naší Zemi se ještě před cca 100 roky stravovala bez masa nebo jedla jen takové jeho množství, které je nutričně bezvýznamné. V té době znali naše civilizační choroby jen někteří „bohatí“. Dnes v hospodářsky vyspělých zemích předčasně umírá 50% populace na srdečně cévní choroby a 30% na rakovinu s tím, že současná masitá strava k tomuto stavu významně přispívá.

Je však něco zcela jiného zabývat se otázkou, zda vyspělá západní kultura, která již zapomněla na svoji původní tradici, používá mnoho nových znehodnocených a kontaminovaných potravin, je zachvácena civilizačními chorobami, tak zda je možné v této kultuře být vegetariánem a pokud ano, za jakých podmínek. Tuto otázku řeší Americká dietetická asociace ve svých stanoviscích k vegetariánství. Jedná se o největší vědeckou práci o vegetariánství na světě, která své tvrzení dokládá cca 200 citacemi. Každé cca tři roky má tato vědecká práce nové doplněné vydání (první vydání je z roku 1985, poslední 2009). Závěrem Stanoviska je, že „Správně rozvržená vegetariánská strava je zdravá, nutričně vyvážená a zdravotně přínosná v prevenci i v léčbě různých onemocnění. V některých případech mohou pomoci k zajištění denních doporučených dávek pro jednotlivé živiny i fortifikované potraviny či potravinové doplňky. Vegetariánská i veganská strava mohou splnit současná doporučení pro příjem všech potřebných živin“. Obdobně se k vegetariánství v roce 2004 vyjádřila i Česká pediatrická společnost a Společnost pro výživu.

Podmínka správného sestavení stravy ovšem platí i pro konvenční stravu s tím, že pokud se v ní množství živočišných potravin nesníží cca na desetinu jejich současné spotřeby, tak ani nijak nelze z takovéto konvenční stravy sestavit zdravou výživu. Bude vždy nedostatková na ochranné látky a tím bude přispívat ke vzniku tzv. civilizačních chorob. Ochranné látky (vláknina, vitamín C, většina dalších antioxidantů, izoflavonoidy, a další) se nacházejí výhradně jen v potravinách rostlinného původu.

Těmi "některými případy", kdy je doporučená fortifikace živinami je myšlena dnes dosud ne zcela vyjasněná problematika vit. B12 u veganů nebo pokud vegetariáni či vegani nemají k dispozici pekařské výrobky s kváskem nebo nemohou obiloviny a luštěniny namáčet před vařením, apod., tak pak jsou jim doporučovány fortifikované potraviny nebo výživové doplňky, které jim dodají minerální látky (zinek, hořčík, vápník, apod.), které pro nevhodnou přípravu potravin nemohli vstřebat. Nutno však velmi zdůraznit, že toto platí stejně i pro nevegetariány, tzn. s vlastní podstatou vegetariánství to nesouvisí.

Jednostrannost jídelníčku je rovněž závada, která nijak nesouvisí s vegetariánstvím jako takovým. Tuto chybu dělají vegetariáni i nevegetariáni. Obvyklé je, že pokud se někdo zajímá o jiný typ stravy než je konvenční, tak takováto skupina má vždy v průměru hlubší a rozsáhlejší znalosti o výživě než skupina konvenčně se stravujících. Pokud jsem se ve své praxi setkal s nedostatky ve skladbě jídel vegetariánů, tak to byla nejčastěji tzv. rohlíko-sýrová dieta. Pokud bychom jí chtěli doplnit výživovými doplňky, tak budeme asi stejně neúspěšní, jako jsou ti, co takto doplňují masovou dietu. Pokud chce mít začínající vegetarián jistotu, tak doporučuji vhodnou literaturu a ještě lépe návštěvu kurzu nebo aspoň přednášky o vegetariánství, kterou vedou zkušení a zdravotně prosperující vegetariáni.

Druhou příčinou neprospívání vegetariánů, která opět s vegetariánstvím jako takovým nijak nesouvisí je duševní nerovnováha. Vydělení se ze stáda sebou často nese zvýšené stresové zatížení, které lze výživovými doplňky řešit jen do jisté míry. Proto velmi doporučuji začínajícím vegetariánům spojit změnu stravovacích návyků i nějakým kurzem duševní rovnováhy, např. jóga, Tai Chi a pod.

Výživové doporučení pro vegetariány a vegany

Pro všechny - vegetariány, vegany i konvenčně se stravující je stejné základní výživové doporučení, které najdete na stránkách csvv.cz pod názvem Výživa podporující zdraví. Tedy není třeba hledat speciální doporučení jen pro vegetariány či vegany. I konvenčně se stravující musí upravit svůj jídelníček, pokud chtějí být zdraví tak, že významně omezí spotřebu živočišných potravin (cca na 10% současné spotřeby), výrobků z bílé mouky a všech potravin znehodnocených či dokonce kontaminovaných potravinářskou výrobou. Do takto uprázdněného místa v žaludku vloží více obilovin se všemi složkami zrna, více luštěnin, olejnatých semen, čerstvé ovoce a zeleniny. Vegan pouze oproti konvenčně se stravujícím úplně vynechá těch 10% potravin živočišného původu a za to se mu velmi významně zvýší prožívání souladu s přírodou a spravedlivého sebevědomí.

Poměry mezi jednotlivými surovinami vytváří především dnes obvyklá skladba jídel, která jsou zpravidla sestavena z bílkovinného koncentrátu rostlinného původu či luštěnin jako základu, obilného pokrmu jako přílohy a zeleniny či ovoce upravené tepelně a v syrovém stavu. Olejnatá semena jsou používána k dochucení pokrmů. Tato skladba jídel je pro vegany a vegetariány zcela vyhovující.

Co je a co není vegetariánství, historie

Co je vegetariánství?

Vegetariáni vylučují maso a produkty ze zabitých zvířat z výživy dospělých i dětí především z etických, filosofických ekologických i jiných důvodů. Vegetarián se stravuje tak, aby kvůli jeho nasycení nemuseli být týráni a zabíjeni živí tvorové a aby nemuseli ostatní lidé trpět hladem a dále tak aby svým způsobem stravování co nejméně zatěžoval a hlavně nepoškozoval životní prostředí.

Jak se dělí vegetariáni

1. Laktoovovegetariány – nejedí maso, konzumují však mléko a vejce,

2. Laktovegetariány – nejedí maso, ryby ani vejce. Konzumují potraviny rostlinného původu plus mléko a mléčné výrobky.

3. Vegany- důslednější forma vegetariánství, kdy dochází k odmítání všech živočišných produktů, protože při jejich získávání dochází k zneužívání a týrání zvířat.

Jaký je rozdíl mezi vegetariánstvím a veganstvím

Zjednodušeně lze tento rozdíl vyjádřit tak, že vegan je důslednější vegetarián. Uvědomuje si např., že sice není nutné zabít krávu pro získání jejího mléka, ale vidí, že je pro zvýšení dojivosti kráva otelena a telátko je odpadní produkt určený pro jatka. Pokud budeme chtít vegana přesvědčit o tom, že s krávou budeme dobře zacházet, tak přesto mléko odmítne z environmentálních důvodů. Chov dobytka se podílí na vzniku skleníkového efektu větším procentem než doprava a průmyslová výroba dohromady. Vegan si zpravidla uvědomuje i sociální dopad nadprodukce živočišných potravin. Je jisté, že narůstající světovou populaci nemůže současné zemědělství uživit. Většina rostlinné produkce (70%) je však použita jako krmivo pro zvířata. Pokud by se tato rostlinná produkce použila přímo pro lidskou výživu, tak by jí stačilo pouze 10%. Pro lidskou populaci by to pak znamenalo, že Země uživí cca 10 miliard lidí. Podpora veganství je proto velmi levnou a přitom velmi efektivní cestou řešení současné environmentální, potravinové, sociální i mravní krize.

Výživové směry, které jsou svoji filosofií odlišné od vegetariánství:

Vitariáni se domnívají, že tepelně upravená strava je pro člověka nepřirozená. Někteří vitariáni však mohou jíst i syrové živočišné produkty, například syrové maso, nemusí se tak vždy jednat o vegetariány v pravém smyslu.

Frutariáni jedí pouze plody – ovoce, plodovou zeleninu, ořechy a obilí. Základní myšlenkou frutariánství je uznání rostlin jako plnohodnotných živých organismů, nikoli pouhých "polověcí", jak jsou, oproti živočichům, vnímány značnou částí lidí, a to jen na základě větší subjektivně vnímané odlišnosti tělesné struktury (Wikipedie). Frutariánství je často označováno jako striktní forma veganství. Je tu však určitý rozdíl. Pro vegana jsou zpravidla dominantní environmentální vlivy výživy, frutariáni jsou se svojí filosofií blíže k breathariánství než ke konvenční stravě.

Omyly a nesmysly v rozlišování vegetariánství

Bulimičky a Anorektičky - Jedná se o mylné zařazení duševně nemocných dívek mezi filosoficky a eticky zaměřenou část populace.

Semivegetariání nebo polovegetariáni – jedná se významově o nesmysl. Nelze říci semi-vegetrián, ale pouze semi-karnivor. Semi-karnivoři nemají s vegetariánstvím nic společného. Úplné vyloučení masa je věcí přesvědčení. Tak jako žena nemůže být v jiné stavu jen napůl, tak stejně nelze být napůl přesvědčený o etických a environmentálních příčinách odmítání zabíjení. Napůl lze být pouze masojedem.

Stručná historie vegetariánství

Výraz vegetariánství má kořeny v latinském vegetus, což znamená čerstvý, čilý, zdravý, i žijící a životný. Vegetariánství je součástí mnoha kultur a jsou místa na zemi, kde se masu vyhýbá většina lidí.

S trochou ne příliš velké nadsázky lze říct, že nejstarším dochovaným dokladem o vegetariánství je Bible, která uvádí, že původní stravou člověka určenou Bohem bylo plodojedství či fruitariánství (Gn 1,29). Pak i při vypovězení Adama a Evy z ráje Bůh neříká, aby člověk jedl zvířata, ale pouze rozšiřuje původní fruitariánství o  "byliny polní" (Gn 3,18).

Druhým nejstarším nositelem vegetariánství je Védská kultura (viz např.zde). Ta je původním nositelem myšlenky Ahimsi a vegetariánství. Začátek védské kultury je spojován s vpádem Árjů do severní Indie v době cca 2000 př. n.l.

Dalšími velmi významnými šiřiteli vegetariánství jsou Zarathustra, který žil v 6. století  př. n.l. Jeho učení se zachovalo a je dodnes šířeno pod názvem Mazdaznan a Buddha, který žil 563-483 př. n.l.

Dochovaly se zprávy o vegetariánství ze starého Řecka, zmiňuje ho mimo jiné Platón.

Do Evropy se vegetariánství dostalo v první polovině 19. století, a to právě z Indie, která byla v té době britskou kolonií. Logicky se proto nejdříve objevilo v Anglii.

V Česku se dostalo vegetariánství do obliby ve druhé polovině 19. století, kdy vznikaly i první vegetariánské obchody. V té době například v Lázních Jeseník používali lékaři bezmasou stravu jako součást léčby. A nejen oni. Od 19. století do druhé světové války bylo vegetariánství využíváno k léčbě mnoha tehdejšími významnými kapacitami, jako byli profesoři Hanousek, Chlumský a Bezděk. První česky psaná kniha o vegetariánství vyšla už před 140 lety, ale věnovala se spíš využití vegetariánství v léčbě. Asi o čtyřicet let později byla otevřena první pražská vegetariánská restaurace a již před sto lety vyšla první česky psaná vegetariánská kuchařka.

Čím lze kvalitně (a nejlépe) maso nahradit z hlediska výživy?

Pro nahrazování masa neexistuje žádný důvod nutriční, ale pouze psychologický. Všechny živiny především plnohodnotné bílkoviny jsou v dostatečné míře zastoupeny v rostlinné stravě. Maso ve vegetariánském jídelníčku nahrazujeme jednak proto, abychom si napodobili naše původní stravovací návyky, přesněji skladbu jídel, dále proto, že zvýšený příjem bílkovin vytváří určitý pocit komfortu, který si lze i nadále udržet pomoci bílkovinných koncentrátu rostlinného původu (tofu, tempeh, Klaso Ceria, Robi apod.) a také proto, že zvýšený příjem bílkovin nad doporučenou dávku (0,7 g na kg) brání zvýšení citlivosti na nerovnováhu jak životního, tak sociálního prostředí. V současné době jsou stále předkládané mylné představy z doby budování socializmu o plnohodnotnosti živočišných a neplnohodnotnosti rostlinných bílkovin. Z pohledu současných vědeckých poznatků o kvalitě bílkovin a významu ochranných látek lze na živočišné potraviny pohlížet jako na pochutiny a ne jako na potraviny. Za potraviny lze považovat obiloviny se všemi součástmi zrna, luštěniny, olejnatá semena, zeleninu a ovoce, které byly vypěstovány na půdě s dostatkem živin a nebyly znehodnoceny či kontaminovány při potravinářské výrobě.

Správně sestavený jídelníček z těchto potravin je takový, který dává hluboké senzorické uspokojení, pomáhá udržet dobrou vitalitu a optimální tělesnou hmotnost. Jedná se tedy o zásady, které platí stejně pro vegetariány i pro nevegetariány.

Jak nahradit vajíčka, mléko?

Hlavní důvod, který vede k úvaze o nutnosti nějaké náhrady mléka a vajec je především snaha zajistit dostatek plnohodnotných bílkovin a vápníku a to hlavně v dětské výživě.

Představa o plnohodnotnosti živočišných a neplnohodnotnosti rostlinných bílkovin je však dědictvím naší socialistické minulosti, kdy dostatek jídla, především masa a mléka byl uváděn jako hlavní ukazatel vysoké životní úrovně. Ve vědeckém světě však nikdy nevznikla pochybnost o dostatečnosti vegetariánské i veganské stravy pro dospělé. Pouze jako problematické se do roku 1996 jevilo veganské stravování dětí cca do 6 roků z důvodu nízké vstřebatelnosti luštěnin (jen 68%), což by mělo za následek nedostatečný příjem lysinu (jedna z esenciálních aminokyselin, které je pro tento věk nedostatek v obilovinách). Nové metody monitorování vstřebatelnosti však ukázaly, že tento závěr byl mylný. Nově dle Světové zdravotnické organizace je vstřebatelnost luštěnin i obilovin stejná jako vstřebatelnost masa, mléka a vajec. Proto z důvodu plnohodnotnosti bílkovin není třeba tyto potraviny nijak nahrazovat. Mléčná strava je veganům doporučena pouze v době kojení mateřským mlékem. Není třeba řešit ani množství bílkovin. Jejich současný příjem (cca 100 g na den) je o 100% vyšší, než je jejich doporučená denní dávka. Děti v mateřských školách mají dnes dokonce o více než 300% vyšší příjem bílkovin, než je pro jejich věk doporučeno. Proto pokud vynecháme všechny potraviny živočišného původu, tak se náš příjem bílkovin upraví na tato doporučená množství.

Jakým způsobem lze tedy doplnit vápník do těla?

Představa o spojitosti mléka a silných kostí mohla být uváděna do roku 2002. V tomto roce Světová zdravotnická organizace konstatovala již déle známý fakt z populačních studií, nazvaný vápníkový paradox. To znamená, že čím více mléka se v dané zemi konzumuje, tím vyšší je výskyt osteoporózy – pravou příčinou však není samotná konzumace mléka a mléčných výrobků, ale celkový vysoký příjem potravin živočišného původu! Tyto poznatky vedly Světovou zdravotnickou organizaci ke snížení doporučené dávky vápníku pro lidi s nízkým příjmem bílkovin živočišného původu o 250–500 mg na den. Vegani pak mohou mít ještě o 150 mg na den vápníku méně (tedy 650 mg). Rostlinná část běžné konvenční stravy obsahuje 400–500 mg vápníku. Pokud tedy vegan konzumuje místo masa luštěniny a olejnatá semena, ještě tím příjem vápníku do organismu navýší, má ho dostatek. Dospívajícím veganům je doporučeno denně navíc 200 mg vápníku (proto musí věnovat skladbě své stravy zvýšenou pozornost). Oproti veganům mají konvenčně se stravující vápníku nedostatek i při jeho obvyklém příjmu 1000 mg na den z důvodu vysokého příjmu soli a potravin živočišného původu.

Také se říká, že vegetariánům a hlavně veganům bude chybět železo?

V praxi se setkáváme s onemocněním jak z nedostatku, tak z nadbytku železa. Nedostatek železa může vést k sideropenické anémii, nadbytek železa v organismu je jedním z rizikových faktorů kardiovaskulárních nemocí.

Potraviny rostlinného i živočišného původů obsahují železa více než je naše potřeba. Onemocněním z nadbytku železa jsou ohroženi nevegetariáni, protože lidský organizmus neumí regulovat vstřebávání tzv. hemového železa (železa z krve). Lidé konzumující maso mají proto obvykle větší zásoby železa než vegetariáni a to může přispívat k riziku kardiovaskulárních nemocí. Při správně sestavené vegetariánské stravě jsou zásoby železa v organismu nižší, avšak dostatečné. Nedostatek železa však může nastat při nesprávně sestavené a nesprávně připravované stravě. Např. nedostatek ovoce a vyloučení brambor znamená snížení příjmu vitamínu C, který zvyšuje vstřebatelnost železa. Zvýšený příjem celozrnných potravin bez jejich namáčení před vařením nebo zvýšená konzumace celozrnného chleba bez kvásku způsobí zvýšený příjem kyseliny fytové, která vstřebatelnost železa snižuje. Problematika vstřebávání železa a jeho hospodaření v organizmu je však ještě mnohem složitější. Nicméně realita je taková, že vegetariáni de facto netrpí na srdečně cévní choroby, na které dnes předčasně umírá více jak 50% populace. Na anemii se neumírá a v průměru jí trpí stejné procento (cca 10% západní populace) vegetariánů i nevegetariánů.

Poskytuje veganská strava skutečně dostatek všech potřebných vitaminů a minerálů? Které z nich je třeba dodávat tělu v suplementech?

Odpověď na tuto otázku by byla jednoduchá před cca 50 roky. Dnes však správnost odpovědi komplikuje skutečnost, že v potravinách je oproti roku 1986 pouze asi 50 % minerálních látek a oproti roku 1942 již jen přibližně 10 %. Proto bude mnohonásobně důležitější orientace na KVALITNÍ potraviny jako takové než na potraviny, které mají obvykle vyšší obsah požadované živiny. Produkty z ekologického zemědělství mají například až o 60 % více zinku, až o 140 % více hořčíku nebo až o 68 % více vápníku než potraviny ze současné konvenční produkce. Dále bude důležitá volba potravin dle jejich průmyslového zpracování.

Lze tedy říci, že pokud vegan bude pravidelně chodit do přírody (vitamin D), nebude nadměrně solit a bude si vařit převážně z kvalitních potravin, pak bude mít všech živin dostatek, s výjimkou vitaminu B12 – dodnes dosud není zcela vyjasněná problematika jeho vstřebávání. Rostlinné potraviny jej sice obsahují dostatek, ale dle současných vědeckých poznatků naše tělo ve většině případů neumí tuto formu využít. Proto je veganům doporučeno pravidelně jej doplňovat suplementy.

Jak vhodně přejít na „post“ vegetariána či vegana z běžné stravy „masožravce“?

Předně je třeba připomenout, že přechod z konvenční na veganskou či vegetariánskou stravu vyžaduje adaptační období potřebné jak pro přeladění organizmu, tak i pro vytvoření nových stravovacích zvyklostí a zajištění nových stravovacích příležitostí. V praxi se však setkávám mnohem častěji s přejitím k veganství ze dne na den než s přechodem postupným. I rychlý přechod na veganství může proběhnout bez problému, ale je nutné rychle projít adaptací, která měla předcházet. Prakticky to např. znamená naučit se unést a využít zvýšenou citlivost na nerovnováhu sociálního a životního prostředí, naučit se rozlišovat kvalitu potravin, naučit se připravovat jednoduchá avšak senzoricky atraktivní jídla. Úměrně k stupni zvládnutí či nezvládnutí této adaptace je přechod k veganství bez problému nebo naopak s velkými problémy.

Pro koho se vegetariánství nehodí? Existují nějaké kontraindikace pro tento druh stravování a života?

Všichni, kdo se vydají směrem ke zdravé výživě, se současně i vydají směrem k vegetariánství. Zásady pro vegetariánství a zdravou výživu jsou více méně totožné. S úvahami o nevhodnosti vegetariánství jsem se setkal pouze u nevědecké teorie o krevních skupinách. Mám však mnoho přátel i několik rodinných příslušníků s krevní skupinou nula, kteří na vegetariánské či veganské stravě velice zdravotně prospívají.

Pokud vás naplňuje prožívání harmonie, sebevědomí a svobody, pak hledejte i způsob stravování, který vám k tomu napomůže. Sám jsem takto dospěl k vegetariánství.

Lze říci, od jakého věku je možné dětem předkládat čistě vegetariánskou stravu

„Každé dítě (včetně dětí veganů) by mělo mít do cca šesti měsíců věku výživu mateřským mlékem. Vzhledem k tomu, že jsou potraviny živočišného původu velkým zesilovačem kontaminace životního prostředí, tak bych ani konvenčně se stravujícím rodičům nedoporučoval nejméně do tří let věku zařazovat do jídelníčku jejich dětí potraviny ze zabitých zvířat (děti vegetariánů se takto přirozeně vyhnou velké zátěži pro organismus). Rodiče, kteří chtějí živit již od kojení své děti vegansky, by měli věnovat správnému sestavení jídelníčku zvýšenou pozornost. Především nezapomínat na dodání vitamínu B12! Rostlinné potraviny jej sice obsahují dostatek, ale dle současných vědeckých poznatků neumí naše tělo ve většině případů tuto formu využít.“

„Pokud rodiče splní podmínku, že vybírají kvalitní potraviny a dodržují zásadu jejich pestrosti, pak se stává nejdůležitějším hlediskem to, aby dětem chutnalo. V praxi to znamená, že dbáme např. na to, abychom v případě obilovin vystřídali pokud možno všechny jejich druhy. Frekvenci střídání obilovin a to, jaké typy pokrmů z nich uděláme (zda kaši, těstoviny, karbanátky, zapečené, apod.), již můžeme plně nechat na požadavcích a představách našich malých strávníků. V momentě kdy překročíte bariéru konvenční skladby stravy, tak se otevřou nové rozsáhle možnosti kombinací potravin. Avšak tvoření nové sklady jídel bez vazby na tradici, která obsahovala znalost zákonitostí těchto kombinací, může vést k tvorbě jídel, po kterých nám může být těžko. Pokud bychom hledali nějaká rizika z chyb při sestavování jídelníčku, tak budou stejná pro vegetariánsky i pro konvenčně sestavovanou zdravou výživu… Proto doporučuji začínajícím adeptům zdravého stravování seznámit se s vhodnou literaturou nebo ještě lépe navštívit kurz zdravého vaření, na kterém se vše potřebné dozví. Na stránkách České společnosti pro výživu a vegetariánství (www.csvv.cz) najdete odkazy na vhodnou literaturu i kurzy.“

Nicméně dříve či později se „vegetariánské“ dítě dostane do kolektivu a vidí, že vrstevníci se stravují poněkud odlišným způsobem. Možná ochutná maso a bude ho vyžadovat. Jak správně jako rodič k této otázce přistoupit?

„Pro děti ve věku cca do 12 roků bývá složité překonat to, že nejsou ve způsobu stravování stejné jako ostatní děti. Jedná se o přirozenou a velmi silnou potřebu dělat to, co ostatní. V pubertě si pak naopak často vegetariánská mládež buduje na této odlišnosti své sebevědomí… Základní řešení problému s potřebou souladnosti s ostatními dětmi vidím ve zvýšené toleranci. Např. pokud si dítě dá na školním výletě párek v rohlíku, tak se nejedná o selhání výchovy nebo nutriční nedostatečnost domácí stravy, ale o snahu uspokojit potřebu být v souladu s ostatními. Takovéto "selhání" je třeba kárně NEřešit. Naší rodině (máme pět dětí) velmi pomohla pravidelná účast na setkáních vegetariánských rodin, kde děti navázaly přátelství, která jsou i dnes v jejich dospělosti velmi hluboká a pevná (cítily se rovnocenně).“

Nabízí vegetariánská strava zdravé dobroty, které jsou pro děti skutečně lákavé (vzhledem i chutí)?

„Pokud by chtěli čtenáři najít inspiraci jak sestavit vegetariánské či zdravé jídlo pro své dítě a také k přípravě zdravých pamlsků a nápojů, tak doporučuji knihu Měsíční jídelníček bez masa pro mateřské školy, který je zdarma dostupný na stránkách ČSVV (po registraci). Kniha nabízí inspiraci pro dětské zdravé bezmasé obědy a dvě svačinky pro každý den (na celý měsíc). Téměř polovina svačinek je nasladko, s použitím celozrnné mouky či celých obilovin, se sníženým obsahem cukru (či je cukr úplně nahrazen).“

Nejlepším a poměrně snadno dostupným pamlskem pro děti je sušené ovoce. Mělo by být v každé rodině trvale na stole spolu s olejnatými semeny.

„Zdravé pamlsky upokojí přirozenou potřebu sladkého, kterou mají děti o něco vyšší než dospělí. Pokud se však již nejedná jen o přirozenou tělesnou potřebu, ale i o potřebu psychickou, tj. uvolnění psychického napětí pomoci jídla, tak v těchto případech je mnohem účinnější klasický "nezdravý" cukrářský výrobek. Proto bych se nesnažil zabránit dětem v občasné konzumaci nezdravých sladkostí, ale spíše se zamýšlel nad příčinami, které v dítěti vyvolávají psychické napětí. Jeví se, že setrvání v psychickém napětí způsobuje větší újmu na zdraví než konzumace přiměřeného množství nezdravé sladkosti, která toto psychické napětí uvolní. Praxe je však obvykle taková, že sladkostí sníme dvakrát více než je k uvolnění psychického napětí skutečně zapotřebí. Proto: neřešte, zda ano nebo ne, ale jak. Neobviňujte se a konzumujte svoji nezdravou sladkost s uvědoměním si příčiny, která psychické napětí vyvolala. Jakmile najdete bod, kdy dojde k uvolnění a tím i k vašemu uspokojení, konzumaci přerušte. Budete se cítit skvěle. Stejné učte svoje děti. V dětském věku jsou zpravidla příčinou stresů, psychického napětí dítěte neshody rodičů (či rozvod). Co mohou udělat dospělí? Pokusit se vytvářet svoji odolnost proti stresům např. cvičením jógy, Tai-Cchi nebo jinou metodou, která vede k duševní rovnováze a tím dětem vytvořit harmonické a bezpečné zázemí.“

Které živiny, vitaminy a minerály je v dětském věku důležité hlídat (jejich příjem) a v čem přesně je malí strávníci mohou nalézt?

„Výživa podporující zdraví by měla pokrýt veškeré potřeby vitamínů, minerálů a všech potřebných látek. Přirozenými koncentráty živin jsou olejnatá semena. Proto bychom některé z nich měli mít trvale na stole (mandle, ořechy) a jiné pravidelně v malém množství přidávat do každého jídla (lněné semeno), některé jen do jídel, která jsou pro ně typická (mák, sezamové semeno). Vědecké studie potvrzují, že skupiny s konzumací olejnatých semen mají nižší výskyt rakoviny, srdečně cévních chorob i ostatních tzv. civilizačních onemocnění. Luštěniny mají oproti olejnatým semenům sice menší množství nedostatkových minerálií, ale oproti jiným potravinám jsou stále jejich zdrojem (např. hořčíku, zinku a železa). Nezapomínat ani na ovoce, zeleninu a obiloviny. Pak je možné mluvit o výživě podporující zdraví…“

Patří mezi pověry či předsudky, že „vegetariánské“ děti mívají slabší konstrukci těla, bledší pleť apod., jak se na obranu „masa“ často říká?

„Existuje spousta populačních studií, které sledovaly a hodnotily zdravotní stav vegetariánů. Jejich závěry ukazují, že mají nižší výskyt onemocnění a úmrtnost na tzv. civilizační choroby (dle druhu onemocnění od 30-90%). Studie nazvaná "Flemish vegetarian children, adolescent, and young adults" speciálně zjišťovala průměrný energetický příjem, hmotnost, výšku, tloušťku podkožní vrstvy, nástup puberty a fyzickou zdatnost u tří skupin podle věku: děti, adolescenti a dospívající. Všechny tři skupiny vegetariánů měly nižší energetický příjem než je doporučovaný. Výška, hmotnost a BMI byly v normě u skupiny A, C, u skupiny B se ukázaly nižší parametry. Nástup puberty odpovídal průměru. Závěrem studie je uvedeno, že vegetariáni mají nižší relativní tělesnou hmotnost a menší vrstvu podkožního tuku než nevegetariáni. Výkonnost vegetariánů v silových testech je nižší, ale naopak ve vytrvalostních testech vyšší než udávají srovnávací hodnoty. Růst a dospívání vegetariánské populace odpovídá normálu.“

Pokud rodiče od lékařů slýchají: dítě je příliš hubené, mělo by více jíst, jak tento stav napravit vegetariánskou stravou, existují zdravé (!) „kalorické“ bomby pro někoho, kdo potřebuje přibrat…? A naopak stává se často, že je vegetariánské dítě obézní (jak vypadá dětská „dieta“ v rámci vegetariánského stravování)?

„Každá anomálie jako je nadváha nebo nepřirozená hubenost má vždy více příčin než jen nutriční. Proto řešení těchto problému výhradně změnou výživy bude zavádějící a nepovede k úplnému vyřešení problému. Z praxe víme, jak jsou hubnoucí diety úkorné a jak se po skončení diety tělesná hmotnost snadno vrací do původního stavu. Také se může stát, že budeme řešit problém, který ve skutečnosti neexistuje - dobře víme, že barbíny nejsou fyziologickým standardem, s kterým máme své dítě srovnávat… Zavádějící bývá porovnání všech dětí dle jednoho měřítka bez ohledu na jejich psychosomatický typ a genetické předpoklady. Proto doporučuji (pokud se jedná o nadváhu a ne o obezitu nebo se nejedná o významnou podváhu) dítě nestresovat, ale nejdříve zhodnotit kvalitu kupovaných surovin a seznámit se zásadami výživy podporující zdraví. Současně i zhodnotit rovnováhu sociálního prostředí dítěte doma, ve škole a zájmových skupinách. Pokud toto zhodnocení uděláme zodpovědně, vždy najdeme to, co lze zlepšit. Kvalitu stravy bych řešil dle již dříve uvedených obecných zásad pro výživu podporující zdraví (včetně nezbytné pestrosti). Vytvářel bych pro dítě prostředí dle znalostí psychologie výživy, které bude primárně řešit příčiny inklinace k nezdravé výživě a naopak bude navozovat přirozenou potřebu zdravého jídla. Ostatní bych nechal na přirozené inteligenci dítěte, kterou tímto postupem budu velmi efektivně rozvíjet. Naopak jako velmi špatné řešení, které dítě bude poškozovat na těle i duchu vidím v pouhé redukci jídla v případě nadváhy nebo naopak zvyšování množství jídla v případě podváhy. Za těch cca 30 roků, co se pohybuji ve vegetariánských komunitách, tak jsem se setkal s nadváhou či dokonce obezitou dětí jen velmi zřídka.“

Daří se zavádět vegetariánskou stravu do školních jídelen, co na to vlastně říkají děti (obecně)? Jak je na tom současná legislativa…?

„Současné školní stravování je kvalitativně na dobré úrovni. Nicméně zásady pro tzv. spotřební koše pocházejí z roku 1990 a od té doby se hodně změnilo, hlavně ve vědeckých poznatcích o lidské výživě… Byl zdůrazněn význam ochranných látek, k cholesterolu přibyl další strašák – volné radikály a víc než vláknina se začalo skloňovat slovo antioxidanty. Většina z ochranných látek se nalézá výhradně v rostlinných potravinách, kterým však odborníci na výživu v té době nepřikládaly velký význam (např. spotřební koš neobsahuje obiloviny) a naopak v nepřiměřeně velkém množství děti „musí“ konzumovat maso, mléko, mléčné výrobky a vejce, i když jim přirozeně nechutnají. Proto jsou současné spotřební koše ve školním stravování sice zárukou lepší stravy, než je v průměru ta konvenční, ale zároveň i obrovskou brzdou rozvoje zdravé výživy, tím i vegetariánství.“